結論：臘肉其實是一種加工肉制品，跟新鮮的肉類相比，它的營養價值并不差，它也能提供肉類所含的優質蛋白質和鐵。不過，臘肉是一種一類致癌物，要少吃。臘肉有什么營養？臘肉是一種加工肉制品，它其實就是用豬肉經過腌制或者熏制加工而成的。不過，臘肉跟新鮮肉類相比，營養并不會相差很多。首先，我們

結論：臘肉其實是一種加工肉制品，跟新鮮的肉類相比，它的營養價值并不差，它也能提供肉類所含的優質蛋白質和鐵。不過，臘肉是一種一類致癌物，要少吃。

臘肉有什么營養？

臘肉是一種加工肉制品，它其實就是用豬肉經過腌制或者熏制加工而成的。

不過，臘肉跟新鮮肉類相比，營養并不會相差很多。

首先，我們吃肉類，最主要是為了獲得優質的蛋白質和礦物質元素——鐵。肉類蛋白質豐富，這個大家應該都知道。吃肉可以獲得豐富的蛋白質，而蛋白質是組成我們機體的重要營養，也是合成各種器官的營養。肉類中的蛋白質通常在20%以上，而且，肉類的蛋白質都是優質蛋白質，含有人體需要的各種氨基酸，所以，吃肉能夠幫助我們補充蛋白質。

其次，肉類，尤其是紅肉，它所含的礦物質——鐵非常豐富，而且它所含的鐵還是人體吸收利用率最高的血紅素鐵。吃肉能夠幫助人體獲得鐵元素，這個對于預防缺鐵性貧血是非常重要的。

而臘肉在加工過程中，蛋白質會有部分分解成一些氨基酸，所以會有特殊的香味，鐵元素幾乎沒有什么影響，所以吃臘肉也是非常好的獲得蛋白質和鐵的食物，從營養角度，臘肉和新鮮肉類，對我們的營養貢獻是差不多的。

臘肉可以多吃嗎？

不能。

臘肉等加工肉制品是世界衛生組織評定的一級致癌物，主要是因為其中含有一些亞硝酸鹽，而且鹽分含量也比較高，多吃會增加腸道癌癥風險。所以，從健康角度，還是不能多吃。

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臘肉有什么營養嗎？答案搶先看：臘肉本身具有獨特風味、集肉香、腌臘香、鮮味于一身，富含脂肪、蛋白質、磷、鉀、鈉等物質。臘肉可以補充一定的營養，但要合理攝入，否則對健康不利。 【何為臘肉】臘肉是一種歷史悠久的中式傳統肉制品，是指肉經腌制后再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所制成的加工品答案搶先看：富含脂肪、蛋白質、磷、鉀、鈉等物質。合理攝入，否則對健康不利。【何為臘肉】色澤美觀、風味獨特、便于貯藏，具有廣闊的消費市場和消費群體。肉香、腌臘香、鮮味于一體，風味物質組成是一個十分復雜的全面呈味體系[1]。原料肉（一般是豬肉），加入鹽、硝酸鹽、糖和調味香料等腌制后，再經晾曬或烘烤、煙熏處理等工藝加工而成的肉制品。豬腰部五花為原料，在腌制液中加工中加入大量的酒精和糖；湖南臘肉多采用豬后腿作為原料；四川臘肉采用當地品種豬后腿為原料，在腌制過程中大多加入較多的調味料，如辣椒、茴香等。【臘肉的營養價值】1、高熱量熱量較高。2、脂肪含量非常高。100克臘肉中脂肪含量高達50％；還含有相當數量的膽固醇，膽固醇含量比豬肉要高得多。3、臘肉中的蛋白質亦是臘肉營養組成的重要部分。完全蛋白質，可以提供人體所需的全部種類的氨基酸，對人體生理有重要意義。磷、鉀、鈉的含量豐富。加入大量食鹽，因此食用過量會導致高鈉飲食?！驹捠承≠N士】搭配其他蔬菜變成一道較為均衡的佳肴，例如西芹百合炒臘肉、茼蒿炒臘肉、莧菜炒臘肉等。量減少油的加入量，因為臘肉本身脂肪含量高，容易造成脂肪攝入過量。先煮后蒸，讓水分緩慢地滲入肉的組織中。鹽分攝入過多，可能加重或導致血壓增高或波動。因此不要過量食用。高血脂 、高血糖 、高血壓等慢性疾病患者和老年朋友而言，不是一種理想的食物?！究偨Y】欲知更多食品小知識，歡迎持續關注“超哥話食”。

參考文獻

[1]劉士健. 臘肉加工過程中主體風味物質變化研究[D].西南農業大學,2005.

[2]郭昕,張春江,胡宏海,黃峰,張泓. 不同類型臘肉揮發性風味成分的比較研究[J]. 現代食品科技,2014,30(12):247-254.

作者：龐欣琦 趙力超

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一到過年，很多地方都有吃臘肉的習俗。親朋好友相聚，餐桌上總少不了臘肉的影子。其實，臘肉最早并不是我國的傳統風味食品，而是農村用來保存肉類的一種方法?，F在由于臘肉風味獨特，逐漸成為了家喻戶曉的美味。

臘肉有什么營養嗎？

臘肉的原材料通常是豬肉，因此，制作成臘肉后，依然含有肉類的主要營養物質，可以為人體提供脂肪、蛋白質和鋅、鐵等礦物質。

與新鮮肉類相比，臘肉經過腌制和烘烤后，會流失大部分的維生素，而且在烤制的過程中，還會產生一些多環芳烴類、雜環胺等致癌物，臘肉作為一種加工肉制品，在制作的過程中，還會加入鹽和亞硝酸鹽。加入亞硝酸鹽，一是用來上色，可以使肉類呈現漂亮的粉紅色，二是用來防腐，延長保質期，三是為了改善風味。亞硝酸鹽雖然不致癌，但它和蛋白質的分解物結合會生成亞硝胺致癌物。臘肉中往往鹽的添加量也很多，過多的鹽攝入還會增加高血壓、腦卒中和胃癌的發生風險。

大量的流行病學調查發現，經常吃加工肉制品會增加結直腸癌、前列腺癌、胰腺癌等的發生風險。世界衛生組織也將加工肉類列為致癌食物名單，因此，對于臘肉來說，能不吃就盡量不吃，能少吃則少吃，特別是那種看起來通體粉紅色的加工肉類，很可能亞硝酸鹽超標。如果要購買的話，也要購買正規廠家的，路邊的小商小販很可能會把握不好亞硝酸鹽的添加劑量，超過國家標準而帶來更大的安全風險。

如果是平時粗雜糧、蔬菜水果吃得少的情況下，更要控制加工肉類的攝入，每天不要超過50克，逢年過節，偶爾吃吃滿足下味蕾可以，但也要淺嘗輒止，切莫貪圖口腹之欲經常吃過量吃。

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臘肉是指肉經腌制后再經過煙熏烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，并增添特有的風味，這是與咸肉的主要區別。

以前的老百姓因為不能隨時買肉吃，一般都是年三四月買一小豬仔，到農歷十二月中下旬殺掉。那時因為沒有電冰箱之類的，所以不能長時間保存。但是、如果先用食鹽腌制、然后煙熏（不同的地方、煙熏的材料不一）的話，就可以保留到來年的立春（立春之后、春水泛濫、東西都容易發霉長毛腐爛變質）之后。又因為大多都是在農歷臘月(12月)腌制，故稱臘肉。

從營養和健康的角度看，臘肉對很多人，特別是高血脂、高血糖、高血壓等慢性疾病患者和老年朋友而言，實在不是一種合適的食物。但是好吃，可以少吃點的

所以說你問臘肉有什么好處，小編覺得臘肉沒有好處！

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臘肉有什么營養嗎？

臘肉通常利用豬肉、牛肉、羊肉制作。腌制時加入大量的食鹽、適量的白糖、香料、白酒、味精等調味品，經過十天左右的腌制，氣溫高腌制時間短，氣溫低腌制時間長。然后經過熏烤，產生了臘肉的特殊味道，如果不經過熏烤，我們叫風肉（風干肉），味道沒有熏烤過的香。因為臘肉是在春節前即農歷臘月份腌制熏烤的，因此叫臘肉。

臘肉的營養與新鮮豬肉或者牛肉、羊肉差不多，只是水分大量減少，營養成分仍然是蛋白質、脂肪、水分、碳水化合物、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、磷、氯、鈉等礦物質和胡羅卜素、維生素E、維生素A、維生素C、維生素E、維生素A、煙酸、硫胺素、核黃素等維生素以及膽固醇。

臘肉的營養價值沒有新鮮豬肉的高，并且在腌制過程中加入大量的食鹽，在熏烤過程中肉內影響化學成分與熏煙發生了一定的化學變化，產生了臘肉特有的香味，同時也伴隨著致癌物質的產生。

臘肉是過去農村貯藏豬肉的一種方式，過去，電冰箱沒有研究成功，人們對肉類就是采取制作臘肉、壇子肉的方式保存豬肉。

過去不論是城市還是農村，在春節屠宰的年豬主要是要解決一年內的食用油和肉食品的供應，在縣城以上的農貿市場能夠有新鮮豬肉銷售，農村一年四季全部依靠臘肉、臘腸、壇子肉和熬的豬油，如果燃料是臭煤（含硫比較多）的地方不適宜保存臘肉，這些地方都是制作壇子肉，就是將豬肉切成片與肥肉一起熬，炸出肉內大部分水分，然后裝入壇子中，豬油要淹蓋住豬肉。過去農村熏制的臘肉熏烤時間是比較長，有的懸掛在室內熏烤一個多星期，臘肉里面的水分基本已經蒸發掉 ，這種臘肉容易保存，一年都不會壞。另外，我們村過去住的主要是土墻茅草房，現在基本已經很難看見土墻茅草房了，在新農村建設中已經被混凝土的房屋替代了，土墻茅草房貯藏臘肉非常好，臘肉不會發霉，長期保持新鮮臘肉特有的香味。

臘肉一般都是切成薄片蒸熟會食用，現在我們這里除了單純蒸，還有與香椿芽一起蒸，味道比較好。有臘肉炒魚腥草、炒臘肉、臘肉豆米火鍋等名菜肴。臘肉是過去解決豬肉長期貯藏的方法，由于腌制熏烤后臘肉中含有一定的致癌物質，一般還是少吃為佳。

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導讀

臘肉主要原料是肉和食鹽等，是經腌制、風干或熏制等步驟制成的肉類腌制品，由于是在臘月制作，因此，叫做臘肉。

臘肉是四川、重慶等地的地方特色美食，是家家戶戶過年時必備的菜品，深受大家喜愛。那么，臘肉有什么營養嗎？

臘肉的色香味

沒有洗的臘肉為黑褐色，洗干凈后的臘肉色澤鮮明，表皮為金黃色，肉為紅色或暗紅色，脂肪大多為乳白色，因此，臘肉顏色誘人食欲。

臘肉風味獨特，既有肉的鮮香，又有煙熏或風干特有的香味，煮或炒的時候香氣四溢，很遠都能聞到，吃起來滿口留香，咸味可口，這是我吃家鄉臘肉的體驗。

正是由于臘肉的誘人顏色，獨特的香味和可口的咸味，在吃的時候，可刺激口腔產生唾液(口水)，唾液中的淀粉酶有助食物消化吸收。

因此，吃臘肉，可使人心情愉快，胃口大開，有助食物消化吸收。

臘肉中的鈉、鉀和磷

100克臘肉(生)中含有鈉約764毫克，鉀約416毫克，磷約249毫克。因此，吃臘肉可為人體提供較多的鈉、鉀和磷，臘肉中的磷容易被人體吸收。

你吃2兩(100克)臘肉，吃到的鈉約764毫克，相當于大約2克食鹽，根據《中國居民膳食指南2016》推薦，成人每天吃的食鹽不超過6克，吃2兩臘肉吃到的食鹽達到推薦量的三分之一，因此，吃2兩臘肉偏多。

由此可見，建議一次吃臘肉以1兩(50克)為宜，最多不能超過2兩(100克)。

下圖為重慶臘肉。

臘肉中的蛋白質、脂肪、膽固醇和熱量

100克臘肉(生)中含有蛋白質約18克，脂肪約68克，膽固醇約123毫克，熱量約690千卡。

臘肉中的蛋白質是優質動物蛋白，脂肪(紅肉脂肪)、膽固醇和熱量較高，因此，建議在中餐吃臘肉，不宜在晚餐吃。因為晚餐吃含有紅肉脂肪、膽固醇和熱量較多的食物對身體健康不利。

臘肉中的其他營養成分和亞硝酸鹽

臘肉中還含有少量的碳水化合物，其他礦物質和微量的維生素。除此以外，臘肉中含有一定的亞硝酸鹽，如果是顏色鮮紅的臘肉，是添加了發色劑，發色劑的成分主要是硝酸鹽和亞硝酸鹽。

如果超量使用會導致臘肉中亞硝酸鹽含量高，硝酸鹽和亞硝酸鹽達到一定數量后對身體不利。

硝酸鹽和亞硝酸鹽除可使臘肉顏色鮮紅以外，還有防腐作用，可延長臘肉保質期；而亞硝酸鹽還可產生臘肉的特殊風味。

因此，選擇臘肉時，不宜選擇顏色看起來特別鮮艷紅亮的臘肉，在食用臘肉時，洗干凈后先用水煮一遍，可除去部分臘肉中的亞硝酸鹽。

由此可見，吃臘肉時要洗后先煮，吃臘肉時宜與蔬菜一起吃，如蒜苔炒臘肉，為了降低亞硝酸鹽風險，不宜經常吃臘肉。

小結

臘肉顏色誘人，香味獨特，咸味可口，有助食物消化吸收；臘肉可為人體提供優質蛋白質，脂肪，膽固醇，鈉，鉀和磷等營養素；中餐可適量(1兩)吃點臘肉，并與蔬菜一起吃，但不宜經常吃。

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臘肉是用新鮮或者冷凍的畜肉（如豬肉、牛肉、羊肉）為主要原料，然后再加上其他輔料，經過腌制、烘干等工藝加工而成的，其實就是一種不能直接吃的加工肉制品。（圖片來源于網絡）從營養上來說，臘肉和它的原料肉（比如豬肉）是比較相近的，都能為我們提供蛋白質和鐵，這種蛋白質同樣是優質的，這種鐵同第一，臘肉因為經過腌制，鈉的含量增高了，為763.9毫克/100克，是普通豬肉的十多倍，同樣的，脂肪含量也很高，差不多占到一半了。第二，加工肉制品被世界衛生組織轄下的國際癌癥研究機構（IARC）歸為“一類致癌物”，表示已有令人信服的證據證明加工肉制品致癌，所以臘肉要少吃哦。作者：劉萍萍，華大基因營養師，營養科普作者，私人營養顧問；中國營養學會會員；今日頭條悟空問答簽約作者；自媒體名稱：劉萍萍生活營養；分享生活中有趣靠譜的營養知識。

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臘肉，有營養嗎？確定的回答：沒有營養。長期食用熏制食品對人體是有害的，能夠致癌。

臘腸的出現，已有很久遠的歷史在。在南方，天氣多雨潮濕，臘肉方便儲藏存放，掛在家里隨時可以使用，很多的人家都自己熏制肉類食品，已經稱為一種飲食習慣。

臘腸，與腌制的蔬菜一樣，被列為有害的食品，但是.人們仍然在吃，這是相互矛盾的事例。？

？？？

（圖片來自網絡）

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記得小時候，每年到了過年時節，進入臘月里，幾乎家家戶戶都會做臘肉，臘肉對于我來說成了兒時美味的代表，更是過年的象征，也是家人團聚的味道。其實，臘肉是一種歷史悠久的中式傳統肉制品，是指肉經腌制后再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所制成的一種肉制品，因風味獨特，耐儲存，深受大家歡迎。

我們都知道制作臘肉一般是用豬肉來制作的，作為一種用肉作為主要原料制成的風味食品，臘肉當然有營養了，臘肉同豬肉一樣含有豐富的蛋白質、脂肪、鐵元素之類的礦物質、膽固醇和熱量等營養物質。臘肉中的蛋白質同樣是優質動物蛋白，不過在臘肉在加工過程中，豬肉中的蛋白質會有一部分分解成氨基酸，在腌制或者煙熏下產生一些香味物質，這也是臘肉風味物質的來源，相比新鮮的豬肉來說，臘肉中的蛋白質有所減少，更容易老化、氧化、流失，不容易消化吸收。臘肉中的脂肪同樣含量比較高，從重量上看，100克臘肉中脂肪含量高達50%，同樣也含有較多的膽固醇，其它的礦物質營養，如：磷、鉀、鈉、鐵等含量也非常豐富。

在臘肉制作過程中，營養物質損失也比較多。一些新鮮肉中含有的維生素和微量元素等營養物質幾乎喪失殆盡，如：維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等含量均為零；一些脂溶性維生素，如：維生素D、維生素A、維生素K等，在長時間儲存過程中，容易暴露在空氣中遭到氧化；另外、由于生產本身制作的原因，臘肉的含鹽量較高，100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍，吃多了很容易引起鹽的攝入量超標；還有，臘肉在腌制的過程中，加入了大量鹽分，隨著時間的推移，容易產生亞硝酸，在熏制的過程中，也容易產生有害的物質，這些對健康都是不利的。

但，這些并沒有影響到我們對臘肉的喜愛，由于臘肉有著獨特的風味，既有肉的鮮香，又有煙熏或風干特有的香味，制作菜肴的時候香氣四溢，遠遠都能聞到，吃起來滿口留香，咸香味可口，同時還是臘月里特有的食物，留有兒時滿滿的回憶，偶爾吃一下，每次也不要吃多，滿足下味蕾還是可以的，一定不要貪多。

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