我是福爸，臨床營(yíng)養(yǎng)師，希望我的回答對(duì)您有用。

魚(yú)翅是大型軟骨魚(yú)類(lèi)的魚(yú)鰭經(jīng)風(fēng)干脫水之后制成，絕大部分是鯊魚(yú)的魚(yú)鰭。自古以來(lái)在，在中國(guó)的飲食文化當(dāng)中魚(yú)翅就是一種高級(jí)食材，非有錢(qián)人和達(dá)官貴人不能享受。現(xiàn)在捕魚(yú)業(yè)發(fā)達(dá)了，魚(yú)翅的價(jià)格也有所下降，但是仍然是高檔宴席上才會(huì)出現(xiàn)的菜品。

人們認(rèn)為魚(yú)翅可以滋補(bǔ)身體，延緩衰老，提高免疫力，甚至能抗腫瘤。也是啊，沒(méi)有這么多的功效，怎么能對(duì)得起魚(yú)翅的價(jià)格呢？

然而，從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度分析魚(yú)翅的營(yíng)養(yǎng)成分就會(huì)發(fā)現(xiàn)，魚(yú)翅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和它的價(jià)格完全不相稱(chēng)。魚(yú)翅當(dāng)中主要的成分是蛋白質(zhì)，泡發(fā)后的魚(yú)翅當(dāng)中，蛋白質(zhì)幾乎占到一半，而脂肪比較少。但是可千萬(wàn)別以為魚(yú)翅是補(bǔ)充蛋白質(zhì)的優(yōu)良食材。魚(yú)翅的蛋白質(zhì)80%以上是膠原蛋白，而且是大分子膠原蛋白，和一些高檔保健品的膠原蛋白不一樣。保健品的膠原蛋白是水解的小分子膠原蛋白，吸收率比較高，而魚(yú)翅的膠原蛋白不能被人體直接吸收利用，而是會(huì)被胃腸道消化分解成氨基酸，吸收之后才能利用。膠原蛋白本身是一種劣質(zhì)蛋白，缺乏人體必需的色氨酸（一種必需氨基酸），甘氨酸（一種非必須氨基酸）卻占到30%以上。所以人類(lèi)對(duì)膠原蛋白的吸收利用能力是是很差的。

還有一種宣傳是說(shuō)魚(yú)翅含有鯊魚(yú)軟骨素，而鯊魚(yú)軟骨素有抗腫瘤，抗衰老，延緩膝關(guān)節(jié)蛻變等等保健功能。魚(yú)翅當(dāng)中確實(shí)含有鯊魚(yú)軟骨素，但是含量不高，真正的鯊魚(yú)軟骨素是在鯊魚(yú)的軟骨馕中提取的。鯊魚(yú)軟骨素本身的功效也很值得打一個(gè)大大的問(wèn)號(hào)。再說(shuō)鯊魚(yú)軟骨素不耐高溫，經(jīng)過(guò)烹飪會(huì)有大量的損失。鯊魚(yú)軟骨素還不耐酸，吃到胃里在胃酸的作用下也會(huì)喪失活性。

魚(yú)翅不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值藥用價(jià)值有限，還有一個(gè)致命的缺陷，就是重金屬超標(biāo)。鯊魚(yú)是海洋頂級(jí)捕食動(dòng)物，在海洋環(huán)境嚴(yán)重污染的今天，鯊魚(yú)就是重金屬的濃集器。經(jīng)檢測(cè)魚(yú)翅汞鎘等重金屬的超標(biāo)是普遍現(xiàn)象。

魚(yú)翅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，藥用價(jià)值都不高，但是和虎骨、犀牛角等傳說(shuō)中的滋補(bǔ)神器一樣，導(dǎo)致了鯊魚(yú)的滅頂之災(zāi)。為了供應(yīng)華人圈對(duì)魚(yú)翅的需求，每年數(shù)千萬(wàn)鯊魚(yú)都死于割取魚(yú)翅，導(dǎo)致海洋生態(tài)平衡被破壞。

沒(méi)有買(mǎi)賣(mài)，就沒(méi)有殺戮！請(qǐng)不要吃魚(yú)翅！

我是福爸，臨床營(yíng)養(yǎng)師，覺(jué)得我說(shuō)得有道理，就點(diǎn)個(gè)贊唄? 關(guān)注我的，獲得更多營(yíng)養(yǎng)健康資訊。

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“沒(méi)有買(mǎi)賣(mài)，就沒(méi)有殺害”！它是鯊魚(yú)的魚(yú)鰭。 魚(yú)翅中的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白。正是這個(gè)原因，很多女性誤以為食用魚(yú)翅能達(dá)到美容的效果。膠原蛋白屬于不完全蛋白，吸收利用率較低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)不如雞蛋和牛奶。 按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，牛奶、雞蛋和大豆中的蛋白質(zhì)才是最好的。魚(yú)翅中的水銀等重金屬含量遠(yuǎn)高于其他魚(yú)類(lèi)。原來(lái)，鯊魚(yú)處于海洋食物鏈的頂端，海水中的重金屬會(huì)富集在鯊魚(yú)身上。

所以，食用魚(yú)翅既傷害了鯊魚(yú)，又威脅著人們的健康。希望全人類(lèi)，快快住手吧！（61）

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魚(yú)翅，很多人都只是聽(tīng)過(guò)它聲名遠(yuǎn)播的稱(chēng)號(hào)，卻并不知它到底是個(gè)什么東西。它是一個(gè)活在想象、傳說(shuō)里的絕世美食，被統(tǒng)稱(chēng)為山珍海味。

但其實(shí)，魚(yú)翅就是鯊魚(yú)鰭中的細(xì)絲狀軟骨，由鯊魚(yú)的鰭經(jīng)干制而成，以背鰭制成的叫脊翅、 背翅或劈刀翅，翅多肉少;以胸鰭制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多;以尾鰭制成的稱(chēng)尾翅、勾尖或尾勾;以臀鰭制成的稱(chēng)荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉最多、翅最少。是我國(guó)有名的山珍海味。

但從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)說(shuō)，魚(yú)翅本身并不含有人體容易缺乏的營(yíng)養(yǎng)元素。從含有蛋白質(zhì)來(lái)說(shuō)，魚(yú)翅中的蛋白質(zhì)質(zhì)量比不過(guò)雞蛋和肉類(lèi)，它含有的是不完全蛋白;從不飽和脂肪來(lái)說(shuō)，魚(yú)翅和普通海魚(yú)一樣，并沒(méi)有什么特殊的價(jià)值。

從口感來(lái)說(shuō)，魚(yú)翅湯的美味主要也是來(lái)源于它的配料，而不是魚(yú)翅本身；從功效來(lái)說(shuō)，中意認(rèn)為魚(yú)翅可以預(yù)防癌癥，但據(jù)專(zhuān)家表明，一年吃個(gè)三五次根本起不到作用。

因此魚(yú)翅之所以能和熊掌、燕窩等被譽(yù)為山珍海味，主要還是“物以稀為貴”引起的，因?yàn)閺男詢(xún)r(jià)比來(lái)看，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不成比例，沒(méi)有那么大的價(jià)值。

并且由于近年來(lái)海洋污染越來(lái)越嚴(yán)重，海洋生物體內(nèi)都含有大量的重金屬，而鯊魚(yú)處于生物鏈的頂端，吞食了其他魚(yú)類(lèi)后，食物中的重金屬也隨之進(jìn)入鯊魚(yú)體內(nèi)，積累下來(lái)，鯊魚(yú)體內(nèi)的重金屬含量會(huì)越來(lái)越多。

2016年，香港市場(chǎng)調(diào)查表明，10個(gè)魚(yú)翅中8個(gè)含有高含量的水銀，最高含量為允許量的25倍。2001年，曼谷唐人街市場(chǎng)的魚(yú)翅抽查表明，10個(gè)魚(yú)翅中7個(gè)含有高含量的水銀，最高含量為允許量的42倍。如果人體長(zhǎng)時(shí)間服用這種含有高含量水銀的魚(yú)翅，則會(huì)損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟、生殖系統(tǒng)等，導(dǎo)致頭昏、頭痛、肌肉震顫、口腔潰瘍、腎臟損害、性功能減退、流產(chǎn)等。

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說(shuō)一件往事：有一天，在下的一個(gè)很要好的朋友拿著一包用報(bào)紙包稟著的一大包東西對(duì)我說(shuō)：比包魚(yú)骨你煲湯。 過(guò)了幾天后剛好是假日，就取出此包＂魚(yú)骨＂放進(jìn)高身鍋中加入水，意欲將魚(yú)骨煲出味后去掉骨渣才加入其他煲湯料。 煲了一段時(shí)間，用長(zhǎng)柄勺去攪動(dòng)一下，不得了，成了糊狀，盛出大半碗來(lái)看，碗里的糊狀物呈現(xiàn)淡乳白色，略顯透明，用湯匙搞下，粘糊糊的，聞一聞，有輕微鯹味，叫來(lái)妻子，告知她，她也不知是何物，何以致此。 剛好又有一個(gè)好朋友上門(mén)閑坐，將情況簡(jiǎn)略說(shuō)一說(shuō)，並乘出一碗讓他品嘗並求敎，他也說(shuō)不出所以然。 感覺(jué)此物口感淡，粘糊糊的，難入口，隨即將整煲糊狀物倒掉，重新用新水再加湯料煲湯。 再見(jiàn)送物朋友也不好意思講此骨煲湯不合適，以免朋友不好意思。 再過(guò)了一段時(shí)間，干脆將此一大包所謂的＂魚(yú)骨＂當(dāng)垃圾丟掉。 后來(lái)接觸事物多了，社會(huì)見(jiàn)識(shí)廣了，經(jīng)濟(jì)生活水平提高了，才明白此物乃是魚(yú)翅，並且是上好魚(yú)翅。 鮑參翅肚，山珍海味，字詞早已認(rèn)識(shí)，由于貧窮限制了想像，朋友又客氣地隨便說(shuō)，真是將好物當(dāng)草，甚至連草都不如而當(dāng)垃圾，現(xiàn)在想想，想起此事，恨不得自己給自己來(lái)幾個(gè)耳光！

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魚(yú)翅是鯊魚(yú)的鰭，在炮制過(guò)程中，外皮去了，里面的起到支撐的部分。

其他的魚(yú)是骨刺，鯊魚(yú)的也是骨刺。

其他魚(yú)的骨刺是硬骨，不能吃，扎嘴。鯊魚(yú)的骨刺是軟骨，能吃，像沒(méi)泡透的綠豆粉條，口感好。也是粉條般的粗細(xì)，半透明，像極了粉條。

魚(yú)刺本身沒(méi)有什么味道，靠烹飪中調(diào)入味。魚(yú)翅本身就是軟刺，軟骨性質(zhì)，沒(méi)有什么特殊的營(yíng)養(yǎng)。而且在烹制過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分也被破壞的差不多了。所以，吃魚(yú)翅，并不是追求營(yíng)養(yǎng)，也沒(méi)什么營(yíng)養(yǎng)。吃它只是為了資源的稀缺和精致的烹調(diào)技術(shù)。

舉例魚(yú)翅羹的做法：

第一步，干魚(yú)翅涼水泡一晝夜，刮去外面部分。

第二步，放入鍋里加蓋小火煮2小時(shí)。涼了拆洗干凈成粉絲狀，備用。

第三步，土雞一只，收拾干凈，整雞燉2小時(shí)，取湯。

第三步，雞湯里放入魚(yú)翅，燉30分鐘，調(diào)味后裝湯盅。

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魚(yú)翅自古就被人們視為“海味之極品”，還被推崇為“滋補(bǔ)佳品”。食翅之風(fēng)，古已有之。從明朝時(shí)期，食用魚(yú)翅之風(fēng)氣開(kāi)始興起，后來(lái)成為了宮廷御膳。而現(xiàn)在的一些高檔飯店會(huì)以魚(yú)翅來(lái)顯示其實(shí)力，吃魚(yú)翅的人也更多的是為了所謂的“面子”。

魚(yú)翅是什么？有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?

魚(yú)翅是用鯊魚(yú)、鰩魚(yú)、銀鮫魚(yú)的鰭制作而成，鰭按其生長(zhǎng)部位可分為背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭。市面上常見(jiàn)的魚(yú)翅是用鯊魚(yú)的鰭干制而成。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織估計(jì)，每年有1億條鯊魚(yú)遭到捕殺。捕鯊者抓到鯊魚(yú)后常常只割下魚(yú)翅，然后將流血不止的鯊魚(yú)扔回海中，任它們慢慢地痛苦死去。且不說(shuō)魚(yú)翅的有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何，光是這一行為，也是對(duì)大自然生態(tài)鏈的嚴(yán)重破壞。

那么讓食客們趨之若鶩的魚(yú)翅，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值真的高嗎？

魚(yú)翅中的蛋白質(zhì)含量確實(shí)很高，但絕大部分是膠原蛋白。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，如果食物中的蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式接近，那么它的吸收利用率就高，也被稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白，比如瘦肉、蛋、奶、大豆中的蛋白質(zhì)。而魚(yú)翅中的膠原蛋白氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)相比差異顯著，其所含的必需氨基酸也僅占氨基酸總量的20.5％，所以是不完全蛋白質(zhì)，利用率很低。

說(shuō)到膠原蛋白，有的人會(huì)和美容養(yǎng)顏聯(lián)系起來(lái)。的確，如果皮膚中的膠原蛋白減少，人也會(huì)顯得衰老。但蛋白質(zhì)進(jìn)入人體，并不能直接被吸收，需要消化酶來(lái)分解成氨基酸小分子，然后才能被吸收利用。被吸收后的氨基酸小分子再根據(jù)需要重新組合成不同的蛋白質(zhì)，所以即便吃進(jìn)去的膠原蛋白也不會(huì)原封不動(dòng)的補(bǔ)到臉上，想要美容養(yǎng)顏也是一廂情愿。

還有人覺(jué)得魚(yú)翅味道鮮美，即便沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，滿足味蕾也是可以的。實(shí)際上，作為魚(yú)翅的膠原蛋白，本身沒(méi)什么味道，人們品嘗到的美味只不過(guò)加了高湯、佐料后的結(jié)果。那么花了那么昂貴價(jià)格吃著一碗高湯調(diào)配出的并無(wú)多高營(yíng)養(yǎng)的魚(yú)翅是否還值得呢？

如果吃的是真魚(yú)翅，那么還將面臨食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。鯊魚(yú)作為海洋食物鏈的頂端，隨著食物鏈的富集作用，體內(nèi)的重金屬也會(huì)大量積累。據(jù)報(bào)道，香港市場(chǎng)上魚(yú)翅的汞含量達(dá)到5.84ppm，為世界衛(wèi)生組織對(duì)于一般食物的汞限量?jī)H為0.5ppm。因此，吃魚(yú)翅還可能會(huì)有危害健康的代價(jià)。

因此，吃魚(yú)翅既沒(méi)有多少營(yíng)養(yǎng)，也不能美容養(yǎng)顏，還有一定的健康風(fēng)險(xiǎn)。張開(kāi)嘴是對(duì)鯊魚(yú)的殘忍殺害，閉上嘴就是敬畏自然的一種覺(jué)悟。吃與不吃，相信每個(gè)人心中都有答案了。

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魚(yú)翅的大名可以說(shuō)是“如雷貫耳”，凡是提起高檔菜肴，魚(yú)翅都是一個(gè)繞不開(kāi)的話題。不論魚(yú)翅好吃與否，它的稀缺性和只制作的復(fù)雜性，都注定了它的價(jià)值不菲。

魚(yú)翅在我學(xué)廚師的時(shí)候，酒店里有經(jīng)營(yíng)，要吃這道菜需要提前兩天進(jìn)行發(fā)制，因此吃魚(yú)翅是必須要提前預(yù)定的。

魚(yú)翅的制作比較復(fù)雜，它需要提前用溫水或涼水浸泡4個(gè)小時(shí)以上，而且浸泡魚(yú)翅時(shí)不能碰觸鐵器，否則魚(yú)翅會(huì)發(fā)黃影響魚(yú)翅的品質(zhì)。

浸泡后的魚(yú)翅還要入鍋煮一個(gè)小時(shí)左右，等到水溫降低以后，去掉魚(yú)翅上的沙子，把翅根切去，然后按軟硬度分開(kāi)。

把軟硬分開(kāi)的魚(yú)翅裝到竹籃里，上面用蓋子蓋好，入鍋煮4--7個(gè)小時(shí)，這個(gè)時(shí)候一定要用小火來(lái)煮，避免火大使魚(yú)翅在鍋中翻騰，把魚(yú)翅煮碎。

燜透后的魚(yú)翅連湯一起倒到桶里，涼后去除骨頭和腐肉，用清水漂浸以便于它的漲發(fā)和去除異味。然后再用熱水燜4個(gè)小時(shí)，再用清水浸泡幾個(gè)小時(shí)，這樣以后才能開(kāi)始下一步制作。

因?yàn)轷忯~(yú)的品種很多，因此魚(yú)翅的品質(zhì)也不相同，光發(fā)制的過(guò)程沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的廚師就操作不了。

發(fā)制后的魚(yú)翅因?yàn)楸旧頉](méi)有什么味道，制作時(shí)還要搭配大量的提鮮增香的食材來(lái)給它碼味。

魚(yú)翅菜品價(jià)格不菲的原因就在于原材料難得，制作工藝復(fù)雜。能夠把魚(yú)翅搬上餐桌的人，自然是一個(gè)極品的饕客。

魚(yú)翅是什么？魚(yú)翅有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

一，魚(yú)翅是什么

• 魚(yú)翅是鯊魚(yú)的背鰭，這是鯊魚(yú)在海中游動(dòng)時(shí)前進(jìn)的動(dòng)力。魚(yú)翅就是把捕獲的鯊魚(yú)背鰭取下，然后經(jīng)過(guò)干制而成的。

• 魚(yú)翅的品種和種類(lèi)很多，價(jià)格也會(huì)參差不齊。這是因?yàn)轷忯~(yú)的品種也很多，所以魚(yú)翅的品種、品質(zhì)也很大的不同。以前常見(jiàn)的魚(yú)翅品種有:國(guó)產(chǎn)白翅、國(guó)產(chǎn)棉群翅、三連小沙翅、烏羊翅、軟骨皮刀翅等。這些魚(yú)翅的質(zhì)地不一樣，所以發(fā)制的時(shí)間和膨脹的時(shí)長(zhǎng)也不相同。

二，魚(yú)翅有什么營(yíng)養(yǎng)

• 魚(yú)翅的加工過(guò)程通過(guò)干制、泡發(fā)、燜煮、制作，可以說(shuō)不論食物即使再有營(yíng)養(yǎng)經(jīng)過(guò)這么多到工序也會(huì)蕩然無(wú)存。

• 吃魚(yú)翅的人吃的不是魚(yú)翅的口感和營(yíng)養(yǎng)，主要是吃的面子。因?yàn)轸~(yú)翅的營(yíng)養(yǎng)基本都在給魚(yú)翅增鮮去腥的這些食材里，而且魚(yú)翅的口感基本跟粉條差不多。

• 魚(yú)鰭是我們平時(shí)經(jīng)常看見(jiàn)都會(huì)丟棄的，魚(yú)翅跟這些魚(yú)鰭幾乎差不多，它能有什么營(yíng)養(yǎng)？只不過(guò)因?yàn)閬?lái)自海洋的頂級(jí)殺手，而且取得不易才顯得珍貴罷了。
• 鯊魚(yú)肉可以說(shuō)是最難吃的魚(yú)肉，因?yàn)轷忯~(yú)捕撈后尿液都在體內(nèi)，所以鯊魚(yú)肉腥臊無(wú)比，沒(méi)有人愿意吃它。那么長(zhǎng)在鯊魚(yú)身上的魚(yú)翅，它又能好到哪里。

魚(yú)翅做為一種食物，現(xiàn)在已經(jīng)越來(lái)越少。除了姚明代言的公益廣告“沒(méi)有買(mǎi)賣(mài)就沒(méi)有殺戮”以外，魚(yú)翅本身也不是普通百姓能夠消費(fèi)的起的。

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魚(yú)翅是鯊魚(yú)的魚(yú)鰭，這種食物的獲取非常殘酷，曾經(jīng)在一個(gè)記錄片里面看到，捕撈者們?cè)诓稉契忯~(yú)后，割下它的魚(yú)鰭，然后把剩下的鯊魚(yú)直接扔回了海里，鯊魚(yú)沒(méi)有了魚(yú)鰭，不能游動(dòng)，只能緩緩沉入水中，直到餓死。

魚(yú)翅是一種高蛋白的食物，但是并沒(méi)有什么神奇的功效，吃魚(yú)翅攝入的營(yíng)養(yǎng)，跟吃雞蛋差不多。而魚(yú)翅之所以美味，是因?yàn)樵谧鲷~(yú)翅的時(shí)候，加入的高湯，吃魚(yú)翅，并沒(méi)有什么特殊的營(yíng)養(yǎng)，不過(guò)是一場(chǎng)奢侈的進(jìn)食而已。

高級(jí)的魚(yú)翅是高端食物，好的魚(yú)翅價(jià)格不菲，多在高級(jí)酒店里面作為菜肴，而人們往往是為了滿足自己的口舌之欲，或者是為了滿足自己的虛榮心，而去食用魚(yú)翅。

吃魚(yú)翅的代價(jià)太過(guò)沉重，過(guò)度的捕撈已經(jīng)讓鯊魚(yú)的數(shù)量銳減，所以現(xiàn)在很多動(dòng)物保護(hù)人士都在呼吁不要食用魚(yú)翅，因?yàn)闆](méi)有買(mǎi)賣(mài)就沒(méi)有殺害。

我沒(méi)有吃過(guò)魚(yú)翅，以后也不會(huì)吃魚(yú)翅，既然跟吃雞蛋差不多的東西，而且還不環(huán)保，不如安安心心吃雞蛋。人生在世，不是非得把什么都享受過(guò)來(lái)一遍才算圓滿，自己心中知足就是幸福。

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魚(yú)翅是我國(guó)有名的山珍海味。

但從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)家角度來(lái)說(shuō)，魚(yú)翅本身并不含有人體容易缺令的營(yíng)養(yǎng)元素，從蛋白質(zhì)來(lái)說(shuō)，魚(yú)翅中的蛋白質(zhì)量比不過(guò)雞蛋和肉類(lèi)，它含有的是不完全蛋白，從不飽和脂肪來(lái)說(shuō)，魚(yú)翅和普通魚(yú)一樣，并沒(méi)有什么特殊的價(jià)值，從口感來(lái)說(shuō)，魚(yú)翅湯的美味主要是來(lái)源于它的配料，而不是魚(yú)翅本身，從功效上來(lái)說(shuō)，中意認(rèn)為魚(yú)翅可以預(yù)防癌癥，但據(jù)專(zhuān)家老明，一年吃三五次根本起不作用。

魚(yú)翅能和熊掌、燕窩等被警為山珍海味，主要還是以物稀為貴引起的，因此從性質(zhì)比，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不成比例，沒(méi)有那么大的價(jià)值。