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豆腐乳，說到根本就是將豆腐經(jīng)過特定的霉菌發(fā)酵之后，然后再用食鹽等各種調(diào)味品鹽漬制成的一種發(fā)酵豆制品。為何會(huì)很咸？主要由于腐乳當(dāng)中含有很多的食鹽，一大塊（20克左右）腐乳中所含的食鹽基本等同于您一道菜加入的食鹽。腐乳，一種具有代表意義的豆類發(fā)酵食品，嘗嘗味道可以，但并建議您“貪量”食用，否則攝入太多的食用鹽就會(huì)增加很多疾病的患病幾率；靠譜吃腐乳，愿您安康。
注：王思露原創(chuàng)回答內(nèi)容，希望對您有所幫助；圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請告知?jiǎng)h除。
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豆腐乳，也叫做霉豆腐，是由霉菌接種發(fā)酵而成的豆制品。近年來關(guān)于豆腐乳的謠言有很多，有的認(rèn)為其中的霉菌會(huì)致癌，有的認(rèn)為其中的亞硝酸鹽會(huì)致癌。那么，豆腐乳到底是否對人體有害，真的會(huì)致癌嗎？
大家好，我是醫(yī)學(xué)博士小邢，歡迎大家關(guān)注我，每天分享有趣的健康小知識。
腐乳是我國民間的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，距今已有上千年的歷史。豆腐乳制作工藝獨(dú)特，味道鮮美。豆腐經(jīng)過發(fā)酵后，營養(yǎng)價(jià)值也得以提高，可以說是一種物美價(jià)廉、富含營養(yǎng)的食品。
有一些說法稱豆腐乳對人體有害、會(huì)致癌、不能吃。這又是怎么回事呢？
謠言一、豆腐乳中的霉菌有毒，會(huì)致癌
- 實(shí)際上，豆腐乳是由根霉菌或毛霉菌接種，然后進(jìn)行發(fā)酵和腌制，最后根據(jù)不同需求加上紅曲、酵母菌或米曲霉。
- 整個(gè)制作過程所添加的真菌，都是可食用的，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對人體無害。
- 可以致癌的是黃曲霉菌產(chǎn)生的黃曲霉毒素，符合安全生產(chǎn)要求而制作的豆腐乳中并不含有黃曲霉。
謠言二、豆腐乳中亞硝酸鹽含量高、會(huì)致癌
- 亞硝酸鹽是一種已被確定的致癌物，但豆腐乳中并不含有。
- 我國國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014中，亞硝酸鹽僅可以用于肉制品。
- 簡單地說，豆腐乳制作過程是不允許添加亞硝酸鹽的。
- 大家買豆腐乳，盡量買大品牌的，畢竟大品牌的食品安全還是放心一些。
謠言三、豆腐乳上白毛有毒
- 這些白毛其實(shí)是菌絲，是豆腐接種霉菌后繁殖出來的，可以幫助分解豆腐中的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。
- 這些白毛沒有毒，適量攝入對人體無害。
那么，我們接下來了解下，豆腐乳中的營養(yǎng)價(jià)值，對人體有什么保健功效，以及吃腐乳的時(shí)候的注意事項(xiàng)。
科普一、豆腐乳的營養(yǎng)及其功效
- 蛋白質(zhì)消化率提高：大豆中含有一些抗?fàn)I養(yǎng)因子、脹氣因子，影響蛋白質(zhì)的吸收及人體的消化。但經(jīng)過微生物發(fā)酵后，抗?fàn)I養(yǎng)因子被分解，豆腐乳中的營養(yǎng)價(jià)值得到提高。
- 大豆多肽：豆腐中的蛋白質(zhì)經(jīng)過微生物發(fā)酵產(chǎn)生了大豆多肽。大豆多肽和蛋白質(zhì)及氨基酸相比，更易被人體消化吸收。
- B族維生素含量升高：經(jīng)過發(fā)酵的腐乳中維生素B2和B12的含量都提高了很多，尤其是維生素B2，含量升高了5倍以上。
科普二、吃腐乳的注意事項(xiàng)
- 腐乳雖好不能多吃：腐乳中鹽的含量較多，每塊腐乳20g，按含鹽量5%來計(jì)算，相當(dāng)于1g的鹽。
- 痛風(fēng)患者要少吃：豆腐乳作為一種豆制品，嘌呤含量較高。
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很多朋友覺得豆腐乳是經(jīng)過霉菌發(fā)酵而來的，而且其制作過程中還添加了較多的食鹽來腌制，所以就想又是霉菌、又是食鹽的，會(huì)不會(huì)因發(fā)酵或腌制而產(chǎn)生一些可以致癌的亞硝酸鹽或其它有毒物質(zhì)呢？
這個(gè)其實(shí)是多慮了，這些優(yōu)選霉菌是不會(huì)產(chǎn)生毒素并對人體健康造成危害的，而且，在發(fā)酵過程中，霉菌還會(huì)幫助分解豆腐中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生更易吸收的各類氨基酸、B族維生素以及一些有著獨(dú)特風(fēng)味的營養(yǎng)物質(zhì)；
至于食鹽，其作用有三點(diǎn)，一是用于調(diào)味，二是用于析出腐乳中的水分，使其變得稍微堅(jiān)硬一些，以便于后期的處理，三是為了抑制其它一些微生物的生長，防止腐乳出現(xiàn)變質(zhì)的情況！
作為我國的傳統(tǒng)美食，豆腐乳不僅具有著極佳的風(fēng)味口感，還有著相當(dāng)不錯(cuò)的營養(yǎng)價(jià)值，確實(shí)深受大家喜愛；至于缺點(diǎn)的話，大概就是鹽分和嘌呤的含量有點(diǎn)偏高了，患有高血壓等心腦血管疾病及痛風(fēng)的患者需要限制食用量和食用頻率，其它也就沒什么太大的缺憾了。
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腐乳又稱豆腐乳、醬腐乳、霉豆腐，是我國獨(dú)特的傳統(tǒng)調(diào)味品，具有悠久的歷史。它是我國古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種發(fā)酵大豆制品，品質(zhì)細(xì)膩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，具有“東方奶酪”之稱。
豆腐乳吃多了會(huì)不會(huì)得癌癥？
腐乳的主要原材料是大豆，先經(jīng)過泡豆、打漿、點(diǎn)鹵后制成豆腐坯，然后再接種霉菌發(fā)酵成為毛坯，而后搓去菌絲加鹽腌制，最后進(jìn)行后熟發(fā)酵制作而成。
雖然腐乳在制作的過程中會(huì)加入霉菌發(fā)酵，長出一層白毛，看著像是發(fā)霉了。很容易讓人聯(lián)想到發(fā)霉的東西吃了會(huì)不會(huì)致癌？但實(shí)際上，霉菌也有好壞之分，制作腐乳的霉菌是經(jīng)過優(yōu)選的，是一種“好菌”，既不會(huì)產(chǎn)生毒素，也不會(huì)致病，大家不必擔(dān)心。
這樣的霉菌不僅對人體沒有傷害，而且還會(huì)分解豆腐中的蛋白質(zhì)，變成更易消化吸收的氨基酸和多肽，使得味道更加鮮美，同時(shí)還會(huì)促進(jìn)一些B族維生素的合成，增加腐乳的營養(yǎng)價(jià)值。
腐乳經(jīng)過發(fā)酵后，大豆中原有的苦腥味、脹氣因子、抗?fàn)I養(yǎng)因子等不足之處也全部克服，消化率和礦物質(zhì)等的利用率也有所提高。所以，腐乳的制作過程中雖然有霉菌的參與，但并不會(huì)有致癌的風(fēng)險(xiǎn)，反倒有利于提高腐乳的營養(yǎng)價(jià)值。
如果要吃腐乳，一定要通過正規(guī)渠道購買合格生產(chǎn)的腐乳，自家制作的腐乳，沒有經(jīng)過殺菌，發(fā)酵條件也不好控制，容易產(chǎn)生毒素，很可能會(huì)對身體產(chǎn)生傷害。
腐乳雖然風(fēng)味獨(dú)特、味道鮮美，但也不宜多吃。因?yàn)楦橐欲}腌制，含鹽量還是很高的。鹽攝入過多會(huì)增加高血壓、腦卒中、胃癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。中國居民膳食指南建議，成人每天的食鹽量不要超過6克，如果吃了腐乳，就要相應(yīng)減少食鹽的攝入量。因此，腐乳作為一種營養(yǎng)價(jià)值較高的食品，適量吃是可以的，不用擔(dān)心致癌的問題。
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大家好！我是福爸，執(zhí)業(yè)醫(yī)師。希望我的回答對您有用。
豆腐乳是中國傳統(tǒng)的豆制品，味道鮮咸，很多人喜歡用來過早飯。然而同時(shí)也有很多人擔(dān)心經(jīng)常吃豆腐乳會(huì)致癌。這種擔(dān)心是源自于豆腐乳特殊的加工方法。豆腐乳是用霉菌發(fā)酵做成的，一般看來食物長霉就變質(zhì)了，甚至產(chǎn)生致癌物質(zhì)，例如鼎鼎大名的黃曲霉素。
實(shí)際上霉菌的種類繁多，大部分不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，有一些甚至能合成有益健康的物質(zhì)。我們?nèi)粘Ｗ霾擞玫尼u油、醋等都是用霉菌發(fā)酵制造的。豆腐乳發(fā)酵用的是根霉或毛霉菌的菌種，不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，反而會(huì)產(chǎn)生一些對人有用的物質(zhì)。所以經(jīng)常吃豆腐乳不會(huì)致癌。
但是豆腐乳在發(fā)酵后還有一個(gè)腌制調(diào)味過程，會(huì)加入很多鹽，所以豆腐乳是很咸的。所以吃豆腐乳一般都不會(huì)吃很多，因?yàn)閷?shí)在太咸了。對于有高血壓的人來說，豆腐乳還是要少吃點(diǎn)，以免影響高血壓治療。
我是福爸，執(zhí)業(yè)醫(yī)生，覺得我說得有道理，就點(diǎn)個(gè)贊唄? 關(guān)注我的，獲得更多營養(yǎng)健康資訊。
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作為流傳千年并且被整個(gè)東南亞地區(qū)人民所喜愛的一道風(fēng)味美食，安全性還是有保障的。至少目前為止，沒有任何直接的證據(jù)證明多吃腐乳能夠致癌。
之所以會(huì)有一些關(guān)于腐乳的謠言，是因?yàn)槠渲谱鬟^程要經(jīng)過霉菌的發(fā)酵。霉菌雖然是菌，并且大量繁殖呈現(xiàn)出來的白毛狀也的確嚇人，但卻對人體沒有任何傷害，不但沒有傷害還能提高豆腐中蛋白質(zhì)的消化吸收率，并產(chǎn)生對人體有益的氨基酸和B族維生素。
如果非要找出些不足，通常有2點(diǎn)：
1、腐乳中鹽和嘌呤的含量都比較高，高血壓以及痛風(fēng)患者應(yīng)該慎食。
2、腐乳保存不當(dāng)容易被微生物污染，其中的蛋白質(zhì)氧化分解還會(huì)產(chǎn)生對人體有害的硫化物。
腐乳更多是對健康有利的一面，比如其所含的蛋白質(zhì)是直接吃豆腐的2倍之多，并且易被人體吸收。維生素B族和鋅也很多，對老年癡呆起到一定的預(yù)防作用。
總體來說：吃腐乳的好處要大于壞處，關(guān)鍵在于我們要根據(jù)自身狀況控制住吃的量。
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豆腐乳吃多吃多了會(huì)不會(huì)得癌癥？
給大家說個(gè)我同學(xué)的故事吧，剛剛讀大學(xué)那會(huì)，隔壁寢室的一室友老家是農(nóng)村的，每年寒暑假他都會(huì)回老家，開學(xué)的時(shí)候，就會(huì)帶很多的土特產(chǎn)，比如：生花生、腌制的臘腸、臘肉等；
因?yàn)槭矣咽寝r(nóng)村的孩子，從他身上我感受最深的就是節(jié)省，我就沒有看到過他去食堂打飯，四年來，他都是在寢室用一個(gè)類似現(xiàn)在的電磁爐給自己炒菜做飯的，當(dāng)然煮米飯使用的是最簡單的那種電飯鍋；
室友炒菜都是以他老家?guī)н^來的食材為主要原材料，比如：臘肉炒土豆片、臘肉炒各種青菜、紅燒臘魚、蒸臘腸等，因?yàn)閹У亩啵畈欢嘁粋€(gè)學(xué)期他都是吃的這些腌制食品；
他也從不買零食，偶爾會(huì)炸點(diǎn)花生米，室友喜歡喝點(diǎn)小酒，所以，他炸的花生米是真香，不過到了大三下學(xué)期之后，寢室里住的同學(xué)是越來越少，大多數(shù)同學(xué)都找到工作，在校外租房了，回學(xué)校上課的時(shí)間都少；
我所在的寢室，只剩下我一個(gè)人，隔壁寢室的室友也是一個(gè)人，慢慢的我們倆就成為了好友，但這時(shí)他不怎么愛喝酒了，花生米都是生吃，我除了驚訝還是驚訝，我就沒有想過花生米可以生吃；
可我同學(xué)說，他們老家的父老鄉(xiāng)親都是這么吃的，他也是從小吃到大的，只不過那段時(shí)間，我記憶深刻的是，室友老愛說花生是苦的，他也知道苦的原因是花生發(fā)霉了；
今天吃午飯時(shí)，這個(gè)故事我也說給我媳婦聽了，之所以說給她聽，起原因在于，她也喜歡吃生花生米，而且吃到苦的那種，還不吐出來直接咽下去，這才和她說起了這個(gè)故事；
我這個(gè)同學(xué)因?yàn)榻?jīng)常吃生花生米，我們大學(xué)畢業(yè)工作很多年之后，一次同學(xué)聚會(huì)他給我說起他在醫(yī)院做全身體檢時(shí)遇到了一個(gè)病友，可能是他運(yùn)氣不好，花生發(fā)霉他吃進(jìn)肚子里了，然后就生病了，情況還非常的嚴(yán)重；
經(jīng)過這個(gè)事情之后，我的大學(xué)同學(xué)那是再也不吃生花生米了，而且在購買花生米的時(shí)候，也是挑了又挑，選了又選，盡量將哪些壞掉的，長霉了的生花生夠挑出來，他也擔(dān)心自己的腸胃健康了；
其實(shí)很多發(fā)霉的食物，比如：花生、玉米等淀粉含量較高，黃曲霉素就喜歡藏在這些高淀粉含量的食物里，相對來說，黃曲霉素是最強(qiáng)的生物致癌劑，所以，我們?nèi)粘Ｒ欢ㄒ⒁怙嬍车陌踩托l(wèi)生；
今天看到題主的這道問答題：豆腐乳吃多了會(huì)不會(huì)得癌癥？讓我想到了這段小故事，分享給大家的同時(shí)，我也來給大家說說題主的疑惑？
1、首先給大家簡單的說說，在醫(yī)學(xué)生什么是癌癥？簡單理解就是上皮組織的惡性腫瘤，同時(shí)，惡性腫瘤也是最常見的一類，癌癥同吸煙、職業(yè)暴露、環(huán)境污染、不合理膳食、遺傳因素等密切相關(guān)；
2、不合理的膳食可能會(huì)有致癌的風(fēng)險(xiǎn)，目前較為明確的與癌癥相關(guān)的因素可以分為內(nèi)源性和外源性兩種，題主說：豆腐乳吃多了會(huì)不會(huì)得癌癥？這個(gè)情況大致可以判斷為外源性因素，同時(shí)，在外源性因素里，吃霉變的食物可能會(huì)誘發(fā)肝癌、食道癌和胃癌；
3、這里有個(gè)比較重要的關(guān)鍵詞：“霉變性的食物”，那么我們先了解一下，腐乳屬于霉變類的食物嗎？發(fā)霉的食物我們都會(huì)有個(gè)基本的常識，是不能吃的，但在腐乳的制作過程中，也是依靠微生物的發(fā)霉，既然同樣都是發(fā)霉食物，為什么腐乳就非常的美味，而且大家還能放心食用呢？
4、發(fā)霉食物是否能吃，主要是看霉菌，我們可能會(huì)這樣認(rèn)為，霉菌都是對我們的身體有害的，其實(shí)不然，只不過是我們不懂分辨，豆腐乳和臭豆腐之所以能吃，它們在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的霉菌對人體是無害的；
5、還是說說花生和玉米，它們含有較高的淀粉，霉變后產(chǎn)生黃曲霉素，攝入后很容易急性中毒甚至死亡，說到這里，我們只需要明白一件事情就行，食物發(fā)霉之后，會(huì)嚴(yán)重的影響我們的身體健康就行；
6、豆腐乳是經(jīng)過特殊的霉菌發(fā)酵之后，再用鹽和各式香料腌制而成的豆制品，相對來說，豆腐乳在營養(yǎng)成分方面還是具有獨(dú)特優(yōu)勢的；
7、但是豆腐乳在制作過程中還是會(huì)添加各種香料和食鹽，這也是它最大的缺點(diǎn)；
8、在食用腐乳的過程中，需要在大型超市購買品牌有保障的腐乳，同時(shí)在食用過程中也是需要妥善存放的，因?yàn)楸４娌划?dāng)很容易感染其他細(xì)菌，產(chǎn)生其他的有毒物質(zhì)，從而影響我們的腸道健康；
9、最后我想說說，如今的科學(xué)技術(shù)還是非常昌明的，但也是沒有實(shí)際的證據(jù)可以證明食用豆腐乳會(huì)導(dǎo)致癌癥的發(fā)生，但是，畢竟腐乳還是比較咸的，大家在食用過程中，還是需要注意存放的環(huán)境和食用量的問題，盡量少吃吧；
寫到最后，還想啰嗦幾句，豆腐乳吃多了會(huì)不會(huì)得癌癥？如今的科學(xué)技術(shù)還是非常昌明的，但也是沒有實(shí)際的證據(jù)可以證明食用豆腐乳會(huì)導(dǎo)致癌癥的發(fā)生；
不過，這種發(fā)酵食物，我們在食用過程中，還是需要注意食用量，為了自己的身體簡單，盡量少吃，就好比我們每天都要吃的大米飯，吃多了也會(huì)脹肚子；
最后的最后，感謝大家的閱讀，大家可以在評論區(qū)給我們留言，聊一聊您的看法？分享帶來快樂，我們在評論區(qū)等您！
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豆腐乳有哪些營養(yǎng)價(jià)值？豆腐乳吃多了會(huì)不會(huì)得癌癥？哪些人不宜多食豆腐乳？
豆腐乳含鹽量很高。一塊20克左右的霉豆腐，大約含有1克的鹽。豆腐乳含鹽和嘌呤量較高，患有痛風(fēng)、高血壓、腎病、心血管疾病和消化道潰瘍的患者，應(yīng)該少吃或不要吃豆腐乳。尤其是孕期婦女，攝取鹽量過多，對胎兒會(huì)有不利的影響。
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這個(gè)問題我是這樣認(rèn)為的，我們在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代到醬油店烤醬油買飼腐，一塊飼腐三分人民幣買十塊叁角正，我們會(huì)跟醬油店店員講；多給我一點(diǎn)飼腐乳，我們早上吃泡飯用一點(diǎn)飼腐乳可以解決早上早飯，因此，在那個(gè)年代我們只有吃泡飯用半塊飼腐來解決早上早飯問題。改革開放40年，我們飼腐不吃了，早上吃早飯，雞蛋，牛奶，饅頭，面包之類有營養(yǎng)更豐富的食物，我們通過實(shí)踐來說明，飼腐不能夠多吃特別是飼腐乳，雖然，通過發(fā)酵有對人體無害，但這個(gè)食品不能夠多吃，心腦血管病的人多吃會(huì)對身體有妨礙。發(fā)霉的東西變成好東西也不能多吃會(huì)產(chǎn)生碘，鋁化學(xué)成分，也會(huì)得腫瘤。所以說；我們條件好了這些發(fā)酵食品盡量少吃或不吃。
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豆腐乳是大豆發(fā)酵制品，先制成豆腐，再經(jīng)過霉菌發(fā)酵，還會(huì)加入大量的鹽。因?yàn)榘l(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生一些糖、氨基酸和核苷酸等特殊的風(fēng)味成分，腐乳吃起來咸鮮可口，很受歡迎。但也有很多人和你一樣擔(dān)心，豆腐乳吃多了會(huì)不會(huì)得癌癥？
從營養(yǎng)成分上來看，其實(shí)豆腐乳保留了豆腐中幾乎所有的營養(yǎng)成分，尤其是鈣和優(yōu)質(zhì)蛋白含量非常豐富，同時(shí)發(fā)酵過程中，還會(huì)產(chǎn)生很多B族維生素（尤其是維生素B12），大分子的優(yōu)質(zhì)蛋白，在霉菌的作用下被水解成小分子的氨基酸和短肽，也更容易消化吸收。相比豆腐，整體的營養(yǎng)素密度是有增無減的。
當(dāng)然，豆腐乳的主要問題還是加鹽較多，適量吃鹽對身體有益無害，但目前的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，國人平均每天鹽攝入量已經(jīng)10.5g了，遠(yuǎn)超膳食指南每天建議鹽攝入小于6克的推薦量。參考中國食物營養(yǎng)成分表的數(shù)據(jù)，每百克腐乳含鈉3091mg，相當(dāng)于近8克的鹽，就已經(jīng)超過了推薦量。當(dāng)然有人會(huì)說，誰一天吃二兩豆腐乳呀。確實(shí)，一般都吃不了這么多的腐乳，但要知道是在國人鹽攝入量已經(jīng)普遍嚴(yán)重超標(biāo)的基礎(chǔ)上，這樣的高鹽食品，肯定是要有節(jié)制的。像你問的腐乳“吃多了”，鹽攝入大概率也會(huì)超標(biāo)。而目前的研究顯示，鹽攝入過多，會(huì)增加胃癌的風(fēng)險(xiǎn)。
因此，腐乳“吃多了”，具體還要看你多吃多少，看你吃腐乳同時(shí)，有沒有相應(yīng)減少其他高鹽食物攝入。如果少量吃腐乳，替代咸菜咸醬（腐乳的營養(yǎng)價(jià)值更高），總的鹽用量又沒有超標(biāo)（或者沒因吃腐乳而多攝入鹽），那么腐乳就不會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)，更不是吃了就致癌，那么聳人聽聞。但如果因?yàn)楦槌缘奶啵}的攝入也嚴(yán)重超標(biāo)，那確實(shí)會(huì)增加胃癌風(fēng)險(xiǎn)，也不利于血壓控制。