1.正宗農村臘肉制作工藝，不會致癌。1.1 農村傳統腌制曬干的臘肉不會致癌。臘肉要曬成肉開始流油了，就可以食用了，自然曬干的臘肉很香。看下圖的臘肉是不是很難看，看的沒胃口。和超市網店的臘肉的賣相是不是沒法比，而下圖是的臘肉是整個做臘肉的過程只添加了食用精鹽，沒有其他任何添加劑。這樣的臘肉會致癌？？？1.2 煙熏臘肉，是否致癌沒有數據驗證。2.工業化生產的臘肉，安全很難保證。工業用鹽，農村用的是食用精鹽。傳統的臘肉都是曬干的，而且曬臘肉是有季節的一般都是冬天，溫度低容易保存。市場上的臘肉一年四季都有，是否添加防腐劑，漂白劑等只有廠家自己知道。
二.臘肉的保存方式不當會致癌。
1.農村臘肉保存都是在通風好的陰涼處晾著。這樣不容易變質而且保存時間很長。
2.放入冰箱存放的腌臘制品切忌放入冷凍室。因為食品中的水分在0℃以下時會被凍結成小冰晶，而腌臘制品含較多的食鹽和脂肪，小冰晶在食鹽存在的情況下會促使食品中的脂肪加快氧化，進而導致腌臘制品更快酸敗、變質，不但口味變差、營養價值降低，還會產生很多對人體有害的物質鑒于儲存腌臘制品存放最適宜的溫度為3℃—8℃，最好不超過10℃，存放它們最合適的冰箱位置就是冷藏室
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而臘肉之所以和癌癥沾了邊，就是因為加工臘肉的過程中可能會產生這兩種致癌物。臘肉的熏制過程是將木柴、煤炭以及茅草經過點燃之后，然后用其煙來進行熏烤的，臘肉本身對人體并沒有害處，但是木柴、木炭等材料在不完全燃燒的時候就會產生苯并芘這種強致癌物質，它會在熏制的過程當中沉淀在肉制品上，使得食物當中的苯并芘含量較大。另外制作臘肉還要用鹽以及丁香、茴香等香料腌制，接下來再將這些食物風干或者熏制制作臘肉的，因此很容易出現亞硝酸鹽含量超標的情況，而如果亞硝酸鹽太多的話，在人體內就會形成亞硝酸銨。至于說吃臘肉是不是一定會得癌癥，那就是因人而異了，就象吸煙有害健康，但有很多人吸了一輩子煙都平安無事。人體是一個非常復雜的系統，每個人的體質不一樣，能不能得癌癥和你自身的健康狀況、代謝功能、免疫能力等都有關系，這是一個概率問題，不是一個必然結果。但是，在這個問題上，本人的觀點是，寧可放棄，不去冒險。您也要三思。
花匠：安娜（國家二級公共營養師 王興國營養特訓班四期學員 營養科普原創作者 營養問題家常說）
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“臘肉”。臘肉由于色澤美觀、風味獨特、便于貯藏，具有廣闊的消費市場和消費群體，素有“一家煮肉百家香”的贊語。臘肉雖色香味俱全，但要少吃。原因如下：1、制作材料上，煙熏烤肉制品，一般都是將木材、煤炭、茅草點燃后，用它們的煙氣直接熏烤的。臘肉本身無害，但煤、木柴或木炭在不完全燃燒時也會產生苯并芘，是一種強致癌物質，它能沉積在肉制品上，食品中苯并芘含量過大，就會危害人體健康。例如一項數據表明冰島人喜食煙熏魚，此地的胃癌的發病率比其他地區高。胃癌晚期患者以維康達治療臨床效果較好。2、臘肉是用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，再經風干或熏制而成，里面的致癌物亞硝酸含量較高，長期服用易致癌。3、臘肉由五花肉制作而成，好吃開胃，但是所用調料多，長期服用容易引發血脂升高，肥胖，冠心病等疾病，所以有血脂異常的人群或者老年人群要少吃。怎樣吃臘肉才不會致癌 1、自己做臘肉2、吃之前費點心思3、加點配料 吃臘肉的時候加點大蒜，大蒜在一定程度上也能清除臘肉中的亞硝酸鹽的危害；或者在炒的過程中加入芹菜、菌菇類會促進胃腸蠕動，對胃腸道有一定的清除作用。
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吃臘肉是農村人的傳統風俗習慣了，每到冬天，可以說家家戶戶都熏有臘肉，臘魚，臘雞鴨準備過冬過年了。
過去，因為農村購物條件受限制，家中來了客人，必須去很遠的地方，甚至要到城里才能買上新鮮豬肉回來招待客人，所以，住在偏遠山區的人們，只能把家中喂的豬趁立冬后宰殺，把豬肉去骨后切成條形狀，放入腌肉桶肉，一層肉一層鹽給腌上保鮮，或者是腌三至五天后，取出來用煙熏好成臘肉，掛在灶上方的橫粱上方讓煙繼續熏著，平時來客人就拿一塊下來小炒著吃，或者蒸著吃，過年后，到了陽春三月，勞動量大了，人辛苦一些，也可以拿臘肉來解決一下生活。
不過到了現代社會，醫學水平發達了，據聯合國衛生組織公布，咸魚是第一類致癌物質，高居榜首，臘肉也屬致癌物質之一，因為臘肉中含有大量的致癌物質亞硝酸鹽，吃一塊臘肉可以當抽包煙，對人體健康危害極大，所以，動員大家吃臘肉時盡量用開水煮十五分之后，濾干再炒著吃，減少對亞硝酸鹽的攝入，多吃新鮮肉類食品與水果蔬菜，盡量少吃臘肉食品，減少對自己身體健康的危害。
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以前有個金華火腿，是中國著名的特產。據說銷售到香港新加坡，美國的唐人街。我也曾看過關于金華火腿的紀錄片。
片子里介紹說，金華火腿采用浙江省金華特有的一種豬的后腿腌制熏制而成，時間越長越好。我認為這種說法快趕上82年的拉菲、五零年的古巴雪茄、三五年的茅臺了！真的是越陳越香越有營養嗎？那畢竟是肉啊！
本來吃肉，實際是吃的動物的尸體，只不過殺的快些下鍋的早些，那也是尸體。腌過了熏過了也是尸體，放一百年都成僵尸肉了！沒問題才怪！
我在內蒙生活，也風干過羊肉牛肉。最多保存一年多時間，到時候就扔掉了。熏過的肉沒毒嗎？我是不相信的。有新鮮肉還得吃新鮮的，那腌過熏過風干過的也就是吃個風味救個急，真不敢長期吃！
何況現在的豬牛羊飼料里的添加劑那么多，工業化生產中還要添加防腐劑安賽蜜蘇丹紅地溝油。除了我自己制作的，從不去外邊購買。
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因為臘肉是腌制做成的，肉的新鮮度和微量元素等基本都所剩無幾，所以臘肉一般來說是不存在什么營養價值的。日常飲食可選用以單不飽和脂肪酸為主的植物油，如橄欖油、茶油等，對降低“壞膽固醇”、升高“好膽固醇”有幫助。不過，再好的“油”也得適量吃，每天20―25克就足夠了。
臘肉因為是腌制食品，里面含有大量鹽，所以不能每頓都吃;這樣超過人體每天攝入的最大鹽量;所以當作調節生活的一個菜譜;當然可以先采用蒸煮或者多次蒸煮，盡量降低里面肉的鹽的含量，也就可以多吃了;與此同時也能享受臘肉的淳樸香味了。
臘肉含有大量亞硝酸鹽，是重要的致癌物質。
“冬至前后，腌魚腌肉”。隨著年關的到來，親朋好友、同事同學間的聚會日益增多，餐桌上時常少不了腌魚臘肉的影子。專家指出，臘味雖美，也要注意合理食用。
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臘肉吃多了會得癌癥嗎？食用量以解饞為主！
亞硝胺、苯并芘是罪魁禍首
臘肉是典型的加工肉制品，即經過煙熏、腌漬、添加化學物等方式處理的肉制品。
說臘肉致癌，是因為里面含有大量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在體內轉化成亞硝胺，可能導致食道癌、胃癌等消化道癌癥。不僅臘肉中含有，一些咸腌熏制的制品中都含有，像咸肉、咸蛋、熏肉、熏魚等，當然煙熏肉食物里面還含有苯并芘等致癌物。
一類致癌物清單
今年10月底，食藥監總局在官方網站上轉發了世界衛生組織國際癌癥研究機構的致癌物清單，這份清單以前就有，請參考不藥不藥博士關于《哪些食物屬于強致癌性》的回答。這是第一次官方正式認可了這份清單。
一類致癌物不等于致癌
當然我們不能說，一類致癌物吃了就致癌，因為世衛組織對一級致癌物的界定綜合了暴露人群，暴露量，致癌數據等因素，所以一類致癌物不反映致癌的強度。
耐受程度是關鍵
人體有一個強大的保護系統，當有毒有害的物質累積到一定的程度，超過人體的清除能力的時候，會對器官造成傷害，甚至不可逆的。
至于臘肉吃多了會不會得癌癥，這個真得看個人體質。就像吸煙與飲酒一樣，同樣作為一類致癌物，有的人喝了一輩子酒，吸了一輩子煙，啥事沒有。有的人就非常敏感。
所以肉類，少量吃，會增加營養。過多攝入，勢必會增加患癌的風險，尤其是消化道類癌癥。臘肉更是如此，偶爾吃吃就可以了！
【不藥不藥】簡介
清華大學博士，主管藥師，高級營養師，擁有10年的用藥指導、營養咨詢和健康管理經驗。不藥不藥，健康生活，不生病，不吃藥！
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感謝邀請。
吃臘肉到并不一定會致癌，不過臘肉吃多了的確也對健康不利。 臘肉其實是比較久遠的一種肉的保存方式，那個時候沒有現在冰箱的普及，家家戶戶不知道如何才能夠更好地儲存肉類，于是才想到了用做臘肉的方法，來更長久地保存肉類。因為做臘肉時會涂抹大量鹽分在肉表面，而鹽分能夠讓附在肉上的微生物、細菌等脫水死亡，因此能夠讓肉得到更好地保存。但相應地，臘肉上有較高鹽分，如果食用過多的話很容易讓人攝入過多鈉離子，長期大量食用的話增加患高血壓的幾率。
臘肉雖然風味獨特，而且也能夠和很多食材一同料理，口感香濃，但臘肉也并不是全都像自家做的那樣安安全全的。自家做的臘肉即使很好鹽漬，能夠起到更好保存的效果，但也難免會有微生物的侵入。
但更可怕的是，一些小作坊可能用更厲害的方式來保存臘肉，那就是加入防腐劑，例如添加亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種能夠增加食物保質期的添加劑，特別是肉類能夠增鮮增粉，看起來更好吃。亞硝酸鹽低劑量人體能夠接收，如果加入高劑量的話可能會中毒，長期大量攝入可能真的會引起致癌。所以并不希望大家吃過多臘肉，包括其他加工類肉制品，像是火腿、火腿腸、魚丸、牛肉丸、午餐肉等。 另外，臘肉中的熱量也不低，如果大量食用的話也會攝入過多熱量，引起肥胖，高血脂等癥狀。所以，日常適當吃點臘肉即可，最好少吃加工類肉制品，最好自家腌臘肉，購買知名廠家生產的臘肉。
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世衛組織下屬的國際癌癥研究機構發布報告，明確指出加工肉制品可致癌,香腸培根可致癌證據確鑿。
加工肉制品被定為第一類致癌物，意味著有令人信服的證據證明該物質致癌。同屬這一類的致癌物包括煙草、酒精飲料、石棉等。
紅肉則被歸入2A類致癌物，意味著“對人類致癌可能性較高”。在這一類的致癌物質還包括有毒的殺蟲劑DDT、生化武器芥末毒氣。
在新的解釋性問答中，IARC也專門解釋了紅肉和加工肉制品的定義。紅肉是指所有哺乳動物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、豬肉、羔羊肉、羊肉、馬肉和山羊肉。加工肉制品則是指經過鹽漬、風干、發酵、熏制或其他為增加口味或改善保存而處理過的肉類。大部分加工肉制品含有豬肉或牛肉，但也可能包含其他紅肉、禽肉、動物雜碎，或包括血在內的肉類副產品。加工肉制品的例子有熱狗（熏肉腸）、火腿、香腸、咸牛肉和干肉片或牛肉干，以及肉類罐頭和肉類配料及調味汁等。
紅肉和加工肉制品會導致哪些癌癥？國際癌癥研究機構工作組得出的結論認為，食用加工肉制品會引起結腸直腸癌，也顯示與胃癌存在相關性，但證據還不確鑿。食用紅肉則有可能引發結腸直腸癌，但證據仍“有限”。還有證據證明，食用紅肉與胰腺癌和前列腺癌有關。
那么，食用紅肉和加工肉制品究竟會導致多少癌癥病例？IARC介紹說，根據全球疾病負擔項目的最新估計，全世界每年大約有3.4萬例癌癥死亡病例可能與大量食用加工肉制品有關。
盡管食用紅肉的風險性不如加工肉制品那么大，但據全球疾病負擔項目估計，如果報告中所提及的相關性被證明為因果關系，全世界每年有5萬例癌癥死亡病例可能與大量食用紅肉有關。
IARC也給出了食用加工肉制品的比例和致癌風險的關系。如果每天食用50克（1兩）加工肉制品，患結直腸癌的風險會提高18%。如果每天食用100克（2兩）紅肉，患結直腸癌的風險會提高17%。
值得關注的是，與加工肉制品處在同一分類的煙草和酒精飲料，危害則大得多。IARC表示，每年全球因吸煙造成大約100萬癌癥患者死亡，每年因飲酒造成60萬癌癥患者死亡，每年因空氣污染造成超過20萬癌癥患者死亡。
那么，把食用加工肉制品與吸煙、飲酒視為具有同等風險的行為，是否公平呢？國際癌癥研究機構的專刊組副組長達娜·盧米斯對新京報記者表示，IARC的致癌物分級，比如同一類致癌物，強調的是某一物質是否致癌的科學證據力度，而不是這個物質的具體致癌風險。因此，加工肉制品雖然與酒精、煙草被歸為同一類，并不代表它們具有同樣的致癌風險。
美國是世界上最愛吃肉的國家，美國每年人均消費肉類235磅（約合106.6公斤），相當于每人一年吃掉470個大漢堡。
盡管消費量不及美國，但中國同樣是肉類消費大國。數據顯示，2012年中國人均肉類消費量為62.7公斤，與2000年相比增加了30.1%，年均增速達2.2%，中國由此成為世界上肉類消費增速最快的國家；中國肉類消費總量達到8483萬噸，占全球肉類消費總量的27.8%。
那么，究竟如何吃才算健康？國家食品安全風險評估中心副研究員、食品安全博士鐘凱此前介紹說，目前我國城鎮居民平均每天吃的豬、牛、羊肉約1至2兩，而美國則為4兩。此外，應優先吃新鮮肉，高溫煎炸、燒烤會產生較多致癌物，要適量。
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高血脂、高血糖、高血壓等慢性疾病患者和老年朋友而言，實在不是一種合適的食物。
