不少人排斥味精，是認為味精是經過化工合成的，但其實這種認識是不科學的。味精是利用擅長分泌谷氨酸的細菌發酵得到的，一般的原料就是玉米淀粉，通俗地說，味精就是采用微生物發酵的方法由糧食制成的調味品，所以味精本質上也算是天然食品吧。谷氨酸鈉是味精的主要呈鮮物質。谷氨酸是人體所需的一種氨基酸，是蛋白質的最后分解產物，廣泛存在于各種食物中，但是不會增加食物的鮮味，只有被提煉出來以后，變成游離的氨基酸鹽即谷氨酸鈉，才能為食物增加鮮味。我們每天吃的食鹽用水沖淡400 倍后感覺不出咸味，普通蔗糖用水沖淡200 倍也感覺不出甜味，但谷氨酸鈉鹽用水稀釋300倍后仍能感覺到鮮味，因而被人們稱之為“味精”。

而另一款提鮮常用的調味品——雞精并不是直接從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調料制成。雞精中的其他成分是核苷酸、食鹽、白砂糖、雞肉粉、糊精、香辛料、助鮮劑、香精等，由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱“雞精”。

說到味精、雞精致癌，未免太過絕對。味精、雞精里面的主要成分是谷氨酸鈉，這種物質在超過120℃的時候，容易轉變成一種可以致癌的物質——焦谷氨酸鈉。但在普通情況下，只要炒菜的溫度不超過120℃，在烹飪的時候正確使用，完全可以放心食用。在我們日常生活中，注意幾個方面的問題就可以避免致癌：

1、 注意烹調方式，盡量增加以水為媒介的烹調方式，比如汆、蒸、煮、燉。

2、 降低烹調溫度，就可以降低雞精、味精中的谷氨酸鈉轉變為焦谷氨酸鈉的比例，由此降低致癌風險。

3、 延緩放味精的時間，我們使用味精都是在菜出鍋之前，而因為炒菜時油的使用，一般菜出鍋前的溫度都是很高的，建議炒青菜時，關火10秒鐘以后放味精；做葷菜時候，關火2分鐘以后放味精。

張帆 營養學博士

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另外，其實關于“味精的安全性”，各個國家的組織機構已經對其做過很多的評估研究。根據聯合國糧農組織和世衛組織的食品添加劑聯合專家組（JECFA）的最新評估結果，證明味精并不存在安全性方面的問題，正因為如此，味精在食品中的添加使用量并沒有限制。有些菜肴不建議使用（添加）味精：

• 加了“糖”的菜肴：

對于味精而言，一般“用咸不用甜”；在適當的鈉離子的陪同下，味精的咸味兒才會凸顯。如果您烹制的是“甜味菜肴”，不建議添加味精，甜味食材中加入了味精，不但不會增鮮，還可能會抑制甜味。

• 加入了“醋”的食材：

假設您的菜肴中已經加入了醋，如果再添加味精的話，就很容易產生“谷氨酸二鈉”，這種物質很容易導致出現異樣的酸澀味道。

• 自帶鮮味的菜肴：

如果是“葷菜”，肉當中本身含有谷氨酸鈉；如果食材中含有蘑菇、雞蛋等食物，本身也會體現鮮味，建議烹調這類菜肴時拒絕添加味精，避免影響口感。

味精，總有謠言伴隨其出現；關于味精致癌的理論，其實并不靠譜；另外，味精本身無毒無害，就算高溫加熱也不會對身體產生影響。科學拒絕謠言，健康食用味精。

注：王思露原創回答內容，希望對您有所幫助；圖片來源于網絡，如有侵權請告知刪除。

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說起味精、雞精作為調味劑可以說家喻戶曉，家家可能都用過。不知從何時開始，這類調味品被飽受詬病。有關味精、雞精不好的傳言包括：味精是化學合成的，吃了會致癌；味精吃多了會掉頭發；長期吃味精會殺精，對腦子也不好，會降低智商…等等。“吃味精有害”這樣的傳言深入人心，我媽媽就是這些傳言的忠實擁護者，不僅自己燒菜不放味精，也不允許我們放味精、雞精。

事實上，這些傳言全都沒有根據，都是謠言。

首先味精不是化學制品

味精的化學名叫谷氨酸鈉，是用淀粉等經過微生物發酵，然后通過一系列提取過程，最終得到谷氨酸，并與鈉結合形成谷氨酸鈉。很多天然食物中都含有谷氨酸鈉。味精的歷史：20世紀初，日本化學家池田菊苗在喝海帶黃瓜湯的時候，發現湯味道出奇鮮美，隨后將湯樣品帶回實驗室，用化學分析手段從海帶中提取到一種神奇物質—谷氨酸鈉，并命名味之素。在1920年，我國化學家吳蘊初成功從谷物中提取并制成谷氨酸鈉，取名味精。我國味精的制備大都以玉米淀粉、大米等谷物為原料，通過發酵、提取、精制而成。味精制作原理和醬油、醋的原理是差不多的。只要這些天然食物和谷物的原料無毒無害，那么符合國際標準的谷氨酸鈉，自然也是無毒無害的。

味精并不致癌

味精的主要成分谷氨酸鈉，加熱到120℃以上時，可能產生焦谷氨酸鈉。這也就是傳說中味精致癌的罪魁禍首。其實，焦谷氨酸鈉并不致癌，只是沒有鮮味。

國際上的權威機構，比如美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世衛組織都圍繞味精的安全性進行過評估和審查。世界衛生組織的食品添加劑聯合專家組從急性毒性、亞急性毒性、慢急性毒性、致畸形性和突然變異性試驗等多種試驗中，都已證明味精是安全的。

雞精同樣如此，雞精的主要配料為谷氨酸鈉，鹽，白糖，淀粉，雞肉粉（有些甚至沒有），色素等等，所以也可以理解為雞精是在味精的基礎上制作出來的復合型調味品。可見無論是味精還是雞精，都是食物中提取制作而成的，并不是化學制品。其實醬油里面也是含有谷氨酸鈉的。當味精的主要成分谷氨酸鈉進入人體后，在胃酸作用下會分解出谷氨酸，谷氨酸是人體合成蛋白質的重要物質，進入血液循環后可以參與人體新陳代謝的過程。

味精雖然無毒無害，但也是要注意用法的，畢竟任何東西吃多了都沒有好處。谷氨酸鈉和鹽中氯化鈉一樣，都屬于鈉鹽。我國居民膳食指南規定鹽攝入量每日不超過6g，如果加入過多味精，鈉鹽必然會超標。過量的鈉鹽會損害人體健康，尤其是高血壓、腎病、代謝綜合征等患者要控制用量。所以，燒菜時要控制味精用量。

味精高溫加熱變成焦谷氨酸鈉，會失去鮮味，所以盡可能在炒菜起鍋前加入。此外，哺乳期婦女和兒童最好不食用或少食用味精。因為谷氨酸鈉進入人體后生成谷氨酸，谷氨酸能與血液中的鋅結合，降低鋅在血液中的濃度，導致嬰兒缺鋅，從而影響生長發育。

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味精和雞精都是人們常用的調味品，可以給我們的菜肴提鮮。但是一直以來，味精和雞精都離不開各種謠言和爭議，有人傳言說吃了味精或雞精容易導致癌癥，做菜最好是不要放。這是真的嗎？

味精、雞精真的容易致癌嗎？

這種說法的依據往往是味精和雞精都是人工化學合成的調味品，他們含有“谷氨酸鈉”，谷氨酸鈉經過120℃加熱之后會失水產生“焦谷氨酸鈉”，會有致癌的風險。聽起來似乎很有道理。

其實是偽科學的謠言，原因有以下幾點：

（1）味精為微生物發酵產物

味精的主要成分是L-谷氨酸鈉，它可以給人以鮮味的感受。味精并不是化學合成的，它是人們用玉米淀粉、大米等在微生物的作用下發酵而來，再經過一系列提取制作得來。雞精是在味精的基礎上加入其他增鮮劑，例如核苷酸、食鹽、白砂糖等，因為帶有“雞肉”的鮮味，所以被稱作雞精。

（2）谷氨酸鈉并不致癌

味精的主要成分谷氨酸鈉并不致癌，反而它是人體必須氨基酸谷氨酸的鈉鹽。至于經過加熱之后的味精會不會致癌。其實味精經過過度加熱后，谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉，僅僅是失去了它本來的鮮味，并沒有任何科學研究證據證明會致癌，也就是說焦谷氨酸鈉目前也沒有發現它會致癌。雞精本質跟味精一樣，同理也不會致癌。而且世界衛生組織（WHO）、美國食品藥品監督管理局（FDA）都對味精做過系統性的統計研究，在目前正常食用量和方法情況下，長期食用味精對身體無害。

（3）食用劑量要控制

雖說味精和雞精不會導致癌癥，但是食用過量對身體還是有影響的。因為谷氨酸鈉中含有鈉離子，我們食鹽中也含有，所以同時食用放過多的話，會導致攝入的鈉過多，特別對于有高血壓、痛風等人群會加重血管和腎臟的負擔。

結語

很多時候人們會因為道聽途說而導致對一個食物的喜愛或厭惡。我們不能聽風是雨，應該經過科學的推斷和研究才能得出正確的結果，味精和雞精正常食用都是安全的調味品，可以放心食用，但是為了身體健康，不要放太多。

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雞精和味精是生活中常見的兩種調味劑，但很多人都對味精和雞精帶有抵觸的心理，認為這些都是一些人工造出來的化學試劑，吃多了會對人體有害。那么味精和雞精到底是怎么來的，它們所含有的成分又是什么？

味精與雞精

人類最早發明味精是在1907年，日本的池田菊苗教授在家里食用湯時忽然發現這些湯異常的鮮美，身為科學家的他自然不會放過身邊的這種小細節，他發現湯里面只是加入了以前沒有加過的海帶。他很快就意識到很有可能是這里面的海帶帶來了這種鮮味，于是開始從海帶入手進行研究。

他將海帶單獨用來熬湯，之后再把熬出來的湯蒸干，最后得到了一些結晶態的物質，經過反復的研究，最終得出來了這些物質就是谷氨酸鈉，谷氨酸鈉其實就是一種氨基酸形成的鈉鹽。

而谷氨酸是人體所必須的二十種氨基酸之一，因此，谷氨酸對人體來說是一種營養物質。當池田教授發現了谷氨酸鈉的鮮味作用后，就開始尋找一些含有谷氨酸鈉的食物，后來他發現一些特定的細菌在分解一些大豆和小麥時會產生大量的谷氨酸鈉，于是他將這些產生的谷氨酸鈉分離出來并進行提純。就得到了純度很高的谷氨酸鈉。之后他將這些工藝進行工業化生產，并創辦了一家味精公司。

通過前面這個故事我們知道，制造味精的原料其實就是我們所食用的糧食，通過細菌的發酵從而得到味精的主要成分——谷氨酸鈉，只是在提純工藝中需要使用一些化學物質，而我們對它的誤解正是來源于此。化學物質≠有害物質，我們所食用的食鹽同樣也是一種化學物質，在工業化生產中也需要使用各種化學試劑進行提純，同時還需要加入碘的化合物用于補碘，生命的活動本身就是依賴于各種化學物質的反應，因此，我們對化學物質這個詞充滿了深深的誤解。

但味精食用過多確實會對人體有影響，但這個影響并不是說因為這個化合物有害，而是鈉離子的影響，人體中的離子攝入量需要保持在一定的范圍內才能維持人體的正常生命活動，而我們食用的食鹽中含有一定的鈉離子，如果再食用過多的味精則可能造成鈉離子攝入過多，但這個量需要很大，正常食用味精完全不用擔心。

然而由于味精會對人體造成影響的說法被很多人所傳播，于是很多人開始不食用味精了，轉而使用雞精。實際上雞精的主要原料同樣是谷氨酸鈉，它是以味精、食用鹽為主要原料，再加入雞肉或其濃縮提取物、風味核苷酸二鈉和其他輔料制成。

只是相比于味精，雞精增加了一些其它物質，增強了食物的鮮味，本質上兩者區別不大。

最后

味精與雞精使人致癌的說法那就更加荒唐了，這些調味品都是可以正常食用的物質，只要不是過量的食用完全不會對身體造成影響，并且還能在一定程度上補充到我們所需的氨基酸，谷氨酸鈉與人體中的胃酸反應生成谷氨酸和氯化鈉，氯化鈉是鹽，因此只要不會造成鹽分攝入量過多，基本不會對身體造成影響，可以放心食用。

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謝邀請!

味精我吃了三四十年了，身體非常健康，沒有住過醫院，沒有滴過藥水，說致癌都是造謠。中央電視臺多次播出過吃味精無害的節目，已經多次為味精正了名，不要輕信謠言。雞精我沒吃過，咱不評論!謝謝!

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在如今這個時代，有許多人都會注重食物養生，看到新聞的報道，都是xx食物又發現致癌，心里還是會隱隱擔心，先要有一個健康的身體，就要從生活上很多細節的地方注意，從生活方式到飲食習慣都不可以忽視。

我們常常吃的味精，到底里面有什么呢？味精又被稱作味素，是一種利用了微生物，經過發酵之后，被制作成的一種現代調味品。其中最主要的成分就是一種叫谷氨酸鈉。味精之所以可以達到提鮮的作用，就是味精通常會采用糧食作為加工原料，一般是玉米，在發酵技術的催化下，被制作成谷氨酸鈉，接著再經過一系列的技術萃取，最終形成味精，它的生產制作過程，就和其他的調味料促和醬油沒有什么不同，所以味精不像大家所說的含有什么危害身體的化學物質。在很多天然的食品中，都可以找到谷氨酸鈉的身影，在被蛋白質控制的情況之下，并不會對食物提供任何的味道，也只有游離中的谷氨酸鈉才可以轉化成谷氨酸鹽，這種情況，就可以達到為食物提鮮了。

在經過國外的一些研究，和測試的數據表明，食用味精，在安全方便可以是不用擔心的，之所以有人會說它致癌，是因為味精中一種叫焦谷氨酸鈉的物質，但是谷氨酸鈉只有在被加熱到120度以上，才會產生的反應，一般我們炒菜哪里會有這么高的溫度呢，但是事實上它只是會讓味精失去體鮮的作用，并不會致癌，謠言是假的。

很多人在購買味精的時候，很多人比較傾向于購買雞精，因為從名字上來看，雞精會比較健康，也有可能購買的大眾是被鋪天蓋地的廣告給蒙蔽了，但是事實上并并不是這樣，雞精實際上就是一種復合的原料搭配，里面不會有雞，添加多的東西也只是淀粉，或糖相關的東西，真的不要因為名字里面有個雞，就覺得會比味精好大到哪里去，這個沒有科學的根據的。不管我們是選擇買味精，還是雞精，我們都要知道，這兩樣東西，里面都是含有鈉，如果人體中的鈉超標就是會對我們的身體造成威脅的，所以我們在放味精雞精的時候，要注意它的用量，還有一類特殊人群也是要少吃，某些慢性病患者或者兒童等。哦，對了，不管是味精或者雞精，最好的溫度就是控制在80左右，在這種溫度下就可以保證味精可以發揮它最大的提鮮作用。

看到這里，你應該對味精有更加深入的了吧，怎么選擇就要看自己的選擇了，你家里炒菜放味精嗎？

谷氨酸鈉

谷氨酸鈉（C5H8NNaO4，NaOOC-CHNH2-CH2-CH2-COOH），化學名α-氨基戊二酸一鈉。該物質的摩爾質量為169.111 g·mol-1，IUPAC名為sodium 2-aminope...

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說到味精、雞精是否容易致癌，首先我們得弄清楚味精、雞精的成份到底是什么？

味精是以小麥、大豆等含蛋白質較多的原料經水解或以淀粉為原料，經發酵法加工而成的一種粉末狀或結晶狀的調味品。其主要成分為谷氨酸鈉，還含少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質。

雞精主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽提物為基本原料，添加或不添加香精經混合、制粒、干燥而成的一種復合調味料。

由此我們可以看到，兩者的主要成分是谷氨酸鈉。味精只是單純用來調味的，而雞精里面還含有雞肉、雞骨頭等，雞精比味精更有營養些。

單純的谷氨酸鈉是不致癌的，但是這種物質在超過120℃的時候，容易轉變成一種可以致癌的物質——焦谷氨酸鈉。但在普通情況下，炒菜的溫度都不會超過120℃，因此味精、雞精是安全的，我們只要在烹飪的時候正確使用，完全可以放心食用。為了身體健康，所以我們平日做菜要在出鍋的時候放味精、雞精，不要放的太早了。

最后就是，大家稍微動下腦筋就知道了，如果味精、雞精那么容易致癌，為什么還要賣的如此火熱，家家戶戶都還要買了吃啊。