一頭牛各部位怎么吃，怎么烹調(diào)，其實(shí)跟一個(gè)大因素有關(guān)，就是運(yùn)動(dòng)量。因?yàn)檫@個(gè)因素決定了兩個(gè)小因素：①筋膜和筋的多少。②脂肪量的多少。來(lái)，拿出小哥在營(yíng)養(yǎng)學(xué)課上學(xué)的關(guān)于牛肉部位的分析，娓娓道來(lái)。

首先，常被食用的牛肉分為以下這些部位：脖子、肩胛、牛板腱、五花、菲力、肋骨肉、沙朗（后腰脊肉）、內(nèi)側(cè)腿肉、腱子、外側(cè)腿肉、臀肉。讓小哥娓娓道來(lái)。

1、脖子（頭肉）：脂肪量少，肉質(zhì)較硬，但肉中含有濃厚的鮮味，所以很適合用來(lái)燉煮，上個(gè)高壓鍋壓一下估計(jì)效果不錯(cuò)。

2、牛板腱：這個(gè)肉比較愛(ài)躲在骨頭附近，風(fēng)味濃厚。屬于脂肪較易進(jìn)入的部位，顯甜。

3、肩胛（脊背）：算是最大的部位之一了，根肋骨肉相連，肉質(zhì)和脂肪量都呈現(xiàn)出不錯(cuò)的狀態(tài)，非常有牛味兒，所謂霜降肉可以在此形成。

4＆8、五花（牛腩）：纖維和筋膜都比較多，同時(shí)也是比較柔軟，脂肪非常非常多的部位。

5、菲力（里脊、牛柳）：算是比較瑰寶的存在來(lái)了。位于后腰脊肉內(nèi)側(cè)，是一條細(xì)長(zhǎng)的肉。本來(lái)一頭牛就兩條，菲力的中間部分是最柔軟，脂肪和筋都很少，肉味較為清爽，精品中的精品，量少。

6、肋骨肉（里脊背）：脂肪較多，也是容易形成霜降的部位，肉味較為柔和，所以適合用于各種牛肉料理中。

7、西冷（沙朗、牛腰肉）：腰部上側(cè)較為柔軟的部位，西冷牛排，是不是常有耳聞，所以這個(gè)部位常用作牛排。這個(gè)部位帶著上乘的脂肪，因此帶有很好的鮮味，牛肉中較為上好的部位之一。

9＆12、腿肉（米龍）：內(nèi)側(cè)的肉脂肪量較少，味道較為清爽，肉質(zhì)較為均勻，所以適合用來(lái)做烤肉。外側(cè)肉較為緊實(shí)，肉質(zhì)較硬，嚼勁兒較好，肉味濃厚。

10、腱子：幾乎沒(méi)有脂肪，比較硬的部位。運(yùn)動(dòng)量大，筋比較多，蛋白質(zhì)豐厚，味道濃厚，適合燉煮。

11、臀肉：也屬于腿肉的部分，但算是很柔軟的部分，適合用來(lái)做牛排。

部位解說(shuō)結(jié)束了。

來(lái)說(shuō)說(shuō)霜降肉，霜降其實(shí)就是脂肪在肌肉的間隔中，以網(wǎng)狀分布的狀態(tài)。你對(duì)它進(jìn)行加熱的時(shí)候，其中的脂肪析出，風(fēng)味和鮮味會(huì)變得濃厚，也因此肉質(zhì)較為柔軟。

霜降肉是有定義標(biāo)準(zhǔn)的，那就是BMS: Beef Marbling Standard，日語(yǔ)是脂肪交雜。從1號(hào)到12號(hào)，分12個(gè)階段，數(shù)值越大，肉質(zhì)越好。根據(jù)數(shù)值區(qū)分等級(jí)：No.1：1級(jí)；No.2：2級(jí)；No.3-4：3級(jí)；No.5-7：4級(jí)；No.8-12：5級(jí)。對(duì)，A5和牛，后面那個(gè)數(shù)字5，就是這個(gè)。

希望可以作為參考，謝謝。

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您好！我是大巖的幸福生活，很榮幸回答您的問(wèn)題。關(guān)于哪個(gè)部位的牛肉最好吃，要先考慮您準(zhǔn)備用什么烹飪方法食用，我把我了解到的各個(gè)部位牛肉最好的烹飪方法介紹給您。可以先看看下面的這個(gè)圖片，牛的全身的肉因?yàn)樵谏砩咸幍奈恢玫牟煌灿兄约邯?dú)自的特點(diǎn)。

一、 肩胛部和腱子：火鍋

從圖上大家應(yīng)該可以發(fā)現(xiàn)：肩胛部和腱子位于牛的前后腿的部位，因此這兩個(gè)地方肉的運(yùn)動(dòng)量是很大的，所以吃起來(lái)會(huì)很有嚼勁，而且肉質(zhì)一般也會(huì)很嫩，油脂的含量也是很少的，對(duì)于健身期間的人來(lái)說(shuō)是不錯(cuò)的選擇。尤其是配上麻辣的火鍋，或者是燒烤，那嚼勁十足的肉肯定會(huì)讓大家上癮的。

二、 前胸肉和肋脊肉：牛肉烹調(diào)料理

這兩個(gè)部分的肉幾乎是沒(méi)有運(yùn)動(dòng)量的，而牛身上大部分的營(yíng)養(yǎng)卻是存儲(chǔ)在這里的，所以這里的肉質(zhì)非常的鮮嫩、肥美，營(yíng)養(yǎng)自然也是最充足的地方。所以很適合做一些烹調(diào)類的料理，不僅容易入味，吃起來(lái)也是很香的，不過(guò)如果處理不好是很容易油膩的。

三、 腹脅和后腿部：炒肉

比起肩胛部和腱子來(lái)說(shuō)，這兩個(gè)部分的肉就過(guò)于堅(jiān)硬了，如果只是按照平常的做法來(lái)處理，那么吃起來(lái)的口感是會(huì)非常差的。所以，這兩部分的肉比較適合做炒肉，大火爆炒，可以入味，也可以讓肉質(zhì)變得嫩一些。

不過(guò)，大家如果是要自己做料理，腹脅部分的肉還是算了，不經(jīng)過(guò)專業(yè)的處理做出來(lái)的口感真的是很硬的，而且很難入味。

四、 牛小排、前腰脊部、腰內(nèi)肉、后腰脊部：極佳牛排

有的肉太油、有的太硬，而這幾部分的肉就是最合適的，不管是做成肥牛，還是做成牛排，或者涮火鍋等等都是很合適的。因?yàn)檫@里的肉質(zhì)是適中的，而且比較讓容易入味和調(diào)制，可以說(shuō)是汁多味美、入口即化，建議大家可以買這些肉來(lái)做菜。

只要您先選擇好制作方法，再對(duì)應(yīng)尋找部位，就可以找到適合您的做好吃的牛肉部位。以上就是我的答案，希望能讓您滿意！

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一頭牛全身都是寶，牛肉中蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，而且牛肉的氨基酸組成比豬肉更接近人體的需要，同時(shí)牛肉本身味道也鮮美，廣受大眾喜愛(ài)。

牛肉各部位按肉質(zhì)等級(jí)劃分

1、特級(jí)：里脊

2、一級(jí)：上腦、外脊

3、二級(jí)：仔蓋、底板

4、三級(jí)：肋條、胸口

5、四級(jí)：脖頭、腱子

圖一

牛里脊（圖一序號(hào)6）

牛肉中最貴的部位就是牛里脊， 是牛里脊上的肉，也是肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，幾乎不含肥膘，瘦肉多，油脂含量低。最適合采用煎、炒、炸、牛排的烹飪方式。常用來(lái)做菲力牛排、牛柳及鐵板燒。

牛頸肉（圖一序號(hào)1）

是牛脖子上的肉，因?yàn)檫\(yùn)動(dòng)量比較大，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂，所以這個(gè)部位幾乎是純瘦肉。最適合牛頸肉的烹飪方式是，把牛頸肉剁碎了，比嫩肉部位的出餡率高15%，用來(lái)做包餃子的餡料，或者做牛肉丸子，會(huì)非常好吃。但是紅燒、小炒就不適合了。

牛背脊（圖一序號(hào)7）

牛背脊部位的肉口感韌度強(qiáng)、肉質(zhì)有嚼勁。這個(gè)部位的肉用來(lái)做牛排，口感是相當(dāng)好的。西餐廳里常常看到的沙朗牛排、西冷牛排等就取自牛背脊上的肉。

牛胸肉（圖一序號(hào)11）

牛胸肉在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋。這里的肉質(zhì)肥瘦相間，煮熟后口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。我們平時(shí)常吃肥牛或者涮牛肉，都會(huì)用這個(gè)部位，口感非常的好。好的牛胸肉肥肉瘦肉是非常均勻的，肥肉看起來(lái)全分布在一條線上。而次一點(diǎn)肥肉瘦肉是混在一起的。

牛腩肉（圖一序號(hào)9）

牛肚子上的肉。這塊肉是牛身上最肥美的。肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。我們平時(shí)做的西紅柿牛腩，就是這里的肉肉啦

腱子肉（圖一序號(hào)12）

這是牛腿部位的肉，肌肉會(huì)比較發(fā)達(dá)，瘦肉多，還帶有筋。肉質(zhì)較老，適合紅燒或鹵、醬牛肉。這個(gè)部位做出來(lái)的鹵牛肉，切成薄片會(huì)看到筋連著肉，吃起來(lái)很有嚼勁，很香。

圖二

牛上腦（圖二序號(hào)1）

牛上腦是位于肩頸部靠后，脊骨兩側(cè)的牛肉。上腦部位因?yàn)楹苌龠\(yùn)動(dòng)，肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，有大理石花紋沉積。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋。食用人群比較廣泛，老少皆宜。

牛眼肉（圖二序號(hào)2）

牛眼肉的一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁，適合涮、烤、煎。

牛肉的挑選方法

1、粘不粘手來(lái)辯認(rèn) ：

新鮮的牛肉表面微干，用手摸的時(shí)候不粘手，很是光滑。放久的牛肉表面不光滑，并且用手摸的時(shí)候有點(diǎn)粘手。新鮮的牛肉用刀剛切開(kāi)時(shí)肉面濕潤(rùn)，而變質(zhì)的牛肉的新切面干燥并且發(fā)粘。

2、彈性上來(lái)辯別：

新鮮的牛肉指壓后能快速恢復(fù)彈性，放過(guò)幾天的牛肉用手按壓時(shí)彈回的時(shí)間較慢，如果是變質(zhì)的牛肉，用手按壓根本沒(méi)有回彈之力，軟軟的，會(huì)留下不能復(fù)原的痕跡。新鮮牛肉的肉皮的回彈力也比較好，按壓時(shí)有松有緊，變質(zhì)的牛肉就不行了，按上后就是一個(gè)窩。

3、牛肉色澤辨別：

新鮮牛肉肉質(zhì)呈現(xiàn)均勻的紅色，有光澤，有光滑感。而存放幾天的牛肉色澤暗，切面沒(méi)有光澤，光滑感稍遜，脂肪不白凈無(wú)光澤。變質(zhì)的牛肉色澤呈暗紅色，沒(méi)有一點(diǎn)光澤，脂肪不白嚴(yán)重時(shí)呈現(xiàn)淡綠色。

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我來(lái)回答一下這個(gè)問(wèn)題，牛的哪個(gè)部位最好吃？其實(shí)十個(gè)人可能會(huì)有十個(gè)不同的答案，我覺(jué)得還是牛里脊肉做成的菲力牛排最好吃。菲力，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。由于肉質(zhì)嫩，很受愛(ài)吃瘦肉朋友的青睞。牛里脊含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，經(jīng)常食用可以提高抵抗力，對(duì)于病人的調(diào)養(yǎng)也有極好的功效。菲力牛排最好吃的的做法肯定是黑椒牛排了。

下面介紹一下黑椒牛排的做法：

1、首先，拿兩塊菲力牛排出來(lái)，讓它們自然解凍。

2、解凍后撒上現(xiàn)磨的黑胡椒、紅酒和鹽腌制一下。

3、鍋燒熱加黃油融化后放入牛排，煎焦黃翻面煎另一面，倒入黑椒汁，拌勻即可鏟起出鍋。

4、準(zhǔn)備好去皮切片的土豆，洗干凈切片的磨菇，切塊的紅椒，切片的胡蘿卜和切絲的洋蔥。在煎過(guò)牛排的鍋里把洋蔥炒一下，加點(diǎn)鹽調(diào)味即可。再放入土豆片，胡蘿卜片，磨菇片煎熟，加鹽調(diào)味。

5、擺盤先放入牛排土豆磨菇胡蘿卜紅椒，一盤美味的黑椒牛排就可以上桌了。

我小孩特別喜歡吃黑椒牛排，自己就能吃一大塊。

我是美食領(lǐng)域創(chuàng)作者迷茫的風(fēng)絮，歡迎關(guān)注我，持續(xù)為您帶來(lái)優(yōu)質(zhì)回答，有態(tài)度，有干貨。

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哪個(gè)部位的牛肉最好吃？怎么做？

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牛腱子肉最好吃。牛腱子是醬牛肉最好的部位，肉質(zhì)細(xì)膩筋膜Q彈，煮好的醬牛肉花紋漂亮，薄薄切一片透過(guò)光線能看到筋膜晶瑩剔透。據(jù)說(shuō)醬牛肉除了解饞之外，還有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨的作用呢。

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牛肉個(gè)人覺(jué)得有兩個(gè)好吃的部位。 一個(gè)是牛腩。一個(gè)牛里脊。 說(shuō)牛腩吧。 有個(gè)菜叫做番茄炒牛腩。 味道非常好吃。 也很簡(jiǎn)單。 先用高壓鍋把牛腩壓好。 番茄湯熟。 切成大塊。 熱鍋冷油。炒番茄醬。 下入番茄。 炒香。 加入牛腩。 加入適量的清水。 燒制入味。 很好吃的。 喜歡的朋友可以試一下

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一頭牛全身都能吃，而且風(fēng)味各異。

一般我們選用上腦、眼肉、西冷、里脊來(lái)制作牛排。

牛上腦：牛后頸部位的肉，位于頸部上側(cè)，脊骨兩側(cè)，肋前條，牛上腦肥瘦比例均勻，外層紅白相間，韌性較強(qiáng)，里層色紅如里脊，質(zhì)地較嫩。

牛眼肉：牛眼肉一端與上腦相連，另一端與外脊相連，其外形酷似眼睛，脂肪交雜呈現(xiàn)出大理石花紋狀，由于肌脊部的運(yùn)動(dòng)較少，眼肉肉質(zhì)細(xì)嫩，油脂含量相對(duì)較高，吃起來(lái)口感比較香甜多汁，不干不柴。

西冷：其實(shí)是牛外脊，位于牛的背部，但因?yàn)槠溥\(yùn)動(dòng)量較少，肉質(zhì)較嫩。

牛里脊：也就是我們俗稱的牛柳，位于牛腔體內(nèi)，是肉質(zhì)最為細(xì)嫩的部位，其纖維走向一致，是制作牛排的上等原料。

作為中國(guó)人，牛肉的最常烹飪手法就是紅燒精燉和爆炒。

牛腩：牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，它帶有筋、肉和油花，所以牛腩的口感較為豐富，適合各種燉煮，蘿卜燉牛腩、西紅柿牛腩、山藥牛腩、咖喱牛腩等

牛腱肉：牛大腿上的肌肉，筋肉相間呈現(xiàn)出花形，硬度適中，最適合拿來(lái)做鹵味，鹵牛肉既可以當(dāng)下酒菜也可以當(dāng)咸嘴小零食，廣受大家的喜愛(ài)，告訴你們一個(gè)小竅門，用啤酒燉煮牛肉會(huì)使肉質(zhì)更加鮮嫩，同時(shí)也可以消除一定的腥味

牛里脊肉：不僅可以用來(lái)煎牛排，對(duì)于中國(guó)胃來(lái)說(shuō)爆炒牛肉更受大家的歡迎，牛里脊肉質(zhì)細(xì)嫩，在辣椒對(duì)味蕾的刺激下，牛肉變得更加鮮嫩可口，光聞著香味都能吃好幾碗飯。

牛肉還有許多部位都十分美味，希望以后有機(jī)會(huì)我再和大家分享探討。

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牛前腿腱子肉好吃，筋特別多

做法 牛肉切成大塊 用開(kāi)水煮出血沫 撈出 蔥 姜 大料 花椒炒香 加入醬油 清水 依次放入鹽 白糖少許 老抽 大火燒開(kāi) 小火燉制

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